Apakah ada masalah keamanan pangan dengan sous-vide cooking?


Ketika saya mengerti tekniknya, Anda memasukkan barang makanan ke dalam kantong plastik dan membuangnya ke dalam air hangat selama beberapa waktu.

Apa yang terjadi pada pertumbuhan bakteri di dalam kantong?

Jawaban:


Jika Anda melakukannya dengan benar, tidak ada masalah kesehatan.

Kombinasi dua hal diperlukan untuk membunuh binatang buas: panas dan waktu. Semakin tinggi panas tubuh Anda, semakin cepat mereka mati. Umumnya setiap suhu di atas 130 F sudah cukup untuk membunuh sebagian besar binatang buas, itu hanya membutuhkan jumlah waktu yang jauh lebih besar dibandingkan dengan suhu yang lebih tinggi.

Saya masuk ke banyak detail tentang Salmonella dalam jawaban saya ini:

Apakah aman makan steak matang yang (sebentar) menyentuh piring yang memegang daging mentah?

Saya punya beberapa tabel di sana untuk menunjukkan ketepatan waktu, dll.

Jika Anda pikir saya harus menyalin / menempelnya di sini, maka beri tahu saya dalam komentar


Sous-vide sebagian besar dilakukan pada suhu 60ºC / 140ºF, jadi masalah memastikan makanan mencapai suhu itu cukup cepat dan cukup lama. Baik?
BaffledCook

@ GUI: Ya, itu benar. AFAIK "segera" tidak terlalu penting kecuali menghabiskan beberapa jam di "zona bahaya". Dalam keadaan normal itu akan mencapai 140 F cukup cepat untuk membuat pertumbuhan bakteri diabaikan.
hobodave

Bahkan daging beku akan mencapai suhu yang sangat cepat dan cukup sering dimasukkan langsung saat beku.
Yossarian

@Yossarian: Tidak tahu itu, saya akan menghapusnya dari komentar saya.
hobodave

1
Douglas Baldwin sebenarnya memasukkan waktu untuk keduanya. Untuk potongan daging 1 inci untuk mencapai 141F, diperlukan waktu 49 menit tanpa beku dan 58 menit beku.
Yossarian

Ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan ketika memasak sous vide dalam hal keamanan:

  1. Berapa waktu dan suhu yang diperlukan untuk membunuh hal-hal buruk yang ada di setiap makanan. Akan ada suhu minimum dan waktu untuk apa pun dan itu sangat tergantung pada ketebalan daging.
  2. Beberapa persiapan vide tidak sampai ke waktu minimum dan temps. Ini umumnya persiapan ikan. Dalam hal ini, Anda harus menggunakan ikan sushi grade dan tidak melayani siapa pun yang kekebalan tubuhnya terganggu. Anggap saja sama dengan memakannya mentah. Jika Anda mengikuti pedoman keselamatan yang sama, Anda akan baik-baik saja.
  3. Karena Anda memasak dalam ruang hampa, botulisme dapat menjadi masalah. Semua makanan harus dimasak dalam waktu memasak yang disarankan. Makanan harus disajikan segera atau flash didinginkan dalam penangas air es dan kemudian disimpan di bawah 38F dalam lemari es selama 3-4 minggu. Lemari es rumah umumnya tidak cukup baik untuk menjaga suhu di bawah 38F, jadi ini tidak boleh dilakukan di luar peralatan kelas komersial.
  4. Waktu memasak harus disimpan di bawah 4 jam atau cukup untuk mencapai pasteurisasi.

Douglas Baldwin telah menghasilkan sumber daya yang sangat baik dan gratis, A Practical Guide to Sous Vide , yang membahas semua masalah keselamatan. Ini juga mencantumkan waktu minimum umum per temp per lebar untuk berbagai potongan daging dan membahas kapan Anda dapat mengabaikannya dan apa risiko serta pertimbangan tambahannya.


apakah aturan 38 derajat berlaku untuk makanan mentah juga, atau hanya hasil vide saja?
justkt

1
@ justkt, Ini berlaku untuk produk vakum sous, flash dingin, dari sous vide post cooking. Restoran dan maskapai penerbangan menggunakan teknik memasak dan kemudian mengawetkan makanan untuk waktu yang lama, pada dasarnya siap untuk layanan dengan pemanasan ulang. Namun lemari es rumah umumnya tidak cukup baik untuk tujuan ini, terutama karena fluktuasi suhu ketika pintu dibuka, saya percaya. Makanan mentah tidak apa-apa. Saya pikir risiko spesifik adalah botulisme karena pengemasan vakum dan memasak sebelum pendinginan.
Yossarian
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.