Apa yang harus saya cari dengan pisau koki serbaguna yang baik?


Jika saya ingin membeli pisau koki serbaguna, karakteristik apa yang harus saya cari?


@kiamlaluno - berapa harga Anda? Itu membuat perbedaan besar.
justkt

@justkt: Kami mungkin tinggal di berbagai negara; harga tidak akan menjadi parameter yang baik.
kiamlaluno

Saya bersumpah telah melihat judul yang identik ini sebelumnya, tetapi saya tidak dapat menemukan duplikatnya. Siapa saja?
Aaronut

@Aaronut: Saya pikir sama, tetapi tidak bisa menemukannya. Saya tahu saya telah memberikan jawaban yang mirip dengan pertanyaan lain.
hobodave

Saya tahu di mana saya melihat pertanyaan sebelumnya untuk menanyakannya; Saya mencari pertanyaan di sini, dan saya tidak menemukan pertanyaan serupa, jadi seharusnya tidak ada di situs ini. Apakah Anda melihatnya di antara contoh pertanyaan Area 51?
kiamlaluno

Jawaban:


Salah satu hal terpenting adalah tang penuh . Tang adalah perpanjangan dari logam dari pisau ke pegangan. Dalam pisau dengan tang penuh, ia bisa menembus gagang. Ini meningkatkan stabilitas, kontrol, dan daya tahan. Pisau yang lebih murah dengan potongan sebagian akan membuat pegangannya putus seiring waktu.

Dalam pisau koki Anda ingin pisau dari 8 hingga 10 inci panjangnya, mana yang lebih nyaman.

Anda juga bisa mendapatkan pisau tempa atau cap. Saya sarankan membaca artikel ini tentang perbedaannya. Ringkasnya, bilah tempa lebih lunak, lebih mudah dipertajam, lebih berat, dan memiliki guling. Pisau yang dicap lebih tajam, lebih sulit untuk diasah, lebih ringan, dan memiliki lasan pada guling jika ada. Dengan proses pembuatan saat ini ditempa belum tentu lebih baik dari dicap. Anda harus membuat keputusan sendiri. Semua pisau sampah dicap, tetapi tidak semua pisau dicap adalah sampah.

Ini membawa saya ke salah satu poin paling penting: Pasti terasa enak di tangan Anda . Jangan membeli pisau mahal hanya karena mahal, atau Anda mengenali namanya. Pergi ke toko yang akan membiarkan Anda menggunakan pisau, Williams-Sonoma adalah salah satu yang akan melakukan ini. Jika Anda bisa, bawalah wortel di saku Anda dan potonglah di toko.

Saya akan melakukan riset tentang kualitas baja dan memperbaruinya nanti.


1
Saya juga menambahkan bahwa bilah tempa di atas bilah yang dicap penting untuk ketahanan. Tes Williams-Sonoma di dalam toko sangat bagus untuk menguji berbagai rasa dari berbagai pisau.
justkt

2
Saya tidak setuju dengan Anda bahwa tang penuh adalah penanda kualitas, saya memiliki banyak pisau Japen berkualitas sangat tinggi yang memiliki tag tikus dan gagang kayu. Memang pisau ini dibuat sedemikian rupa sehingga mudah untuk mengubah pegangan jika menjadi aus / rusak, atau Anda hanya ingin bahan yang berbeda untuk pegangan. Saya setuju dengan semua yang Anda katakan :-)
calumbrodie

7
Sudah hampir 2 tahun; ada pembaruan pada kualitas baja? :)
Flimzy

1
Tang penuh adalah indikator kualitas dalam pisau Jepang gaya barat dan yo. Pisau wa-style tidak memiliki tang penuh, dan jika digunakan dengan benar, tidak perlu.
rackandboneman

Selain bilah tajam yang bagus dan pegangan yang kokoh dan nyaman, preferensi Anda untuk bilah yang lebih berat vs. yang lebih ringan akan menentukan pilihan Anda. Konon, selama bertahun-tahun CooksIllustrated / America's Test Kitchen telah memeriksa pisau dan secara konsisten merekomendasikan Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox 8-Inch Chef's Knife yang murah , terutama jika pertanyaannya adalah " pisau apa yang harus saya beli? " harga tawar menawar.

Bahkan ketika memeriksa pisau koki "inovatif" yang lebih mahal , mereka masih menemukan sedikit untuk membenarkan biaya tambahan. Ulasan pisau koki hibrida menghasilkan beberapa hal yang menonjol, dengan biaya. Hasil akhirnya ada di sisi pembayaran situs mereka, tetapi Anda bisa mendapatkan intisari dari artikel gratis.

Apa yang dicari? Dari ulasan :

Kami ingin satu yang cukup fleksibel untuk menangani hampir semua tugas pemotongan, apakah itu memotong-motong bumbu halus atau memotong daging dan tulang. Kami menginginkan pisau tajam yang mudah diiris, tanpa perlu banyak tenaga. Kami ingin pegangan yang nyaman yang tidak melukai tangan kami atau menjadi licin saat basah atau berminyak.

dan

Pegangan yang baik harus benar-benar hilang di genggaman Anda, membuat pisau itu sering disebut "perpanjangan tangan Anda."


Saya loooooooove pisau Forschner saya!
DHayes

2
+1 untuk Victorinox Fibrox. Pisau koki 8 "Victorinox Fibrox saya fantastis, suguhan yang bisa digunakan, dan saat ini beroperasi lebih dari 8 bulan tanpa mengasah di dapur profesional. Masih sangat tajam sehingga menarik komentar dari koki lain.
BobMcGee

Pertimbangkan stainless vs baja karbon tinggi

Pisau stainless bagus karena ujungnya mungkin lebih stabil karena tidak akan berkarat dan ternoda. Mereka bisa menjadi mesin pencuci piring yang aman (selama beberapa perawatan dilakukan sehingga mereka tidak menggedor hal-hal lain), dan sedikit lebih tahan lama.

Baja karbon tinggi lebih baik dalam menjaga keunggulan karena baja lebih keras. Tepi akan tetap tajam untuk potongan lebih banyak dari pada stainless. Kelemahannya adalah bahwa baja dapat menimbulkan korosi jika banyak benda asam terpotong, atau pisau tidak dibersihkan setelah digunakan. Stainless dianggap lebih sulit untuk diasah dengan benar daripada baja, tetapi Anda mungkin sebaiknya tidak menajamkan pisau Anda sendiri (mengasah, di sisi lain, Anda dapat dan harus melakukannya).

Beberapa produsen membuat mata pisau yang dilaminasi, dalam upaya untuk menyeimbangkan manfaat keduanya. Saya hanya melihat ini dalam pisau Jepang yang cukup mahal, tetapi tampaknya ide yang bagus: selembar baja yang sangat keras diapit di antara sepasang potongan stainless yang lembut. Baja keras terlalu rapuh untuk membuat pisau, tetapi menjaga ujungnya dengan sangat baik. Stainless menambah kekuatan pada pisau, dan membuat semuanya mengkilap.

Bentuk pisau

Pisau datang dalam berbagai bentuk, dari pisau yang nyaris tidak meluas dari pegangan ke bentuk bulat besar (terinspirasi Jepang) dengan pisau datar. Ini adalah masalah pilihan pribadi. Saya melakukan banyak memotong, jadi saya lebih suka pisau yang lebih rata, lebih lebar yang memberikan buku jari saya beberapa izin di atas papan saat memotong.

Saya menemukan scalloping di sepanjang bilah, yang modis saat ini, tidak perlu, tetapi yang lain tampaknya tidak setuju dengan ini. Saya tidak cukup mengiris hal-hal rumit untuk melihat efek.

Catatan lain

Pisau datang dalam ratusan bentuk dan ukuran. Untuk pisau koki, Anda mungkin menginginkan pisau 8-10 ", tidak ada gerigi (yang penting), dan itu harus nyaman di tangan Anda. Saya tahu orang-orang yang melakukan sebagian besar pemotongan dengan pisau sayur gaya Cina yang besar , dan mereka sangat mampu melakukan apa pun yang bisa saya lakukan dengan pisau koki 8 "yang gesit.

Untuk pisau berkualitas baik, Anda ingin menghindari pisau yang dicap. Pisau yang dicap biasanya lebih tipis, terbuat dari baja yang lebih murah, dan lebih fleksibel. Pisau palsu lebih berat, lebih tahan lama, dan lebih mudah diasah. Set pisau yang dijual seharga $ 10 di Walmart dicap dan disedot. Hindari mereka. Bilah yang ditempa akan tebal pada ujung yang tumpul, dan akan meruncing lebih kurang merata ke bevel tepi pemotongan.

Jika Anda berencana memasukkan pisau ke dalam mesin pencuci piring (tidak disarankan - mereka terbentur benda-benda lain di mesin pencuci piring, deterjen pencuci piring merusak baja non-stainless), dapatkan pisau dengan pegangan plastik. Kayu tidak suka mesin pencuci piring.

Anda akan menginginkan baja pengasah. Ini digunakan untuk memperbaiki tepi (membengkokkan sedikit saat digunakan, baja meluruskannya). Mereka biasanya batang baja keras dengan pegangan.

Ini pisau murah favorit saya . Hanya $ 30 dan itu luar biasa.


Saya penggemar baja karbon untuk pisau saku atau sabuk utilitas, tetapi untuk memasak? Saya menggunakan cara untuk banyak hal asam untuk menjadi ide yang bagus.
dmckee

1
"di mesin pencuci piring (tidak disarankan)" - Saya akan memperkuat pernyataan ini untuk "Jangan pernah mencuci pisau yang bagus di mesin pencuci piring". Bahkan akan membatalkan garansi pada beberapa pisau mahal.
Sobachatina

Jauh terlalu banyak asam dan air di dapur untuk menggunakan pisau baja karbon kecuali jika Anda suka tampilan patina itu. Anda juga dapat menemukan baja tahan karat yang menyaingi atau baja karbon biasa terbaik untuk retensi tepi.
Josh K

3
Anda juga bisa menyebutkan bahwa ada karbon / hibrida stainless (inti karbon, dibalut dengan stainless) yang berkinerja sangat baik. Juga mengenai pisau yang dicap - ada merek / pisau yang disebut Misono UX10 yang dicap, dan sangat berkualitas tinggi. Menjualnya di Korin di NYC serta online.
calumbrodie

1
Beberapa pisau berkualitas tinggi menggunakan bilah baja Jepang bercap. Global dan Shun dikenal untuk ini. Juga, dengan paduan modern yang belum pernah saya lihat menggunakan baja karbon lagi; stainless-karbon tinggi dapat memiliki keunggulan, dan tahan terhadap pewarnaan dengan cukup baik. Ini hanya perawatan yang jauh lebih rendah daripada stainless biasa atau baja karbon tinggi.
BobMcGee

Saya bekerja di dapur profesional, jadi minta maaf jika saya berbicara panjang lebar tentang pisau; ketika Anda menggunakannya berjam-jam setiap hari, Anda cenderung sangat peduli tentang apa yang Anda gunakan.

Bentuk

Untuk penggunaan umum, Anda menginginkan 7 "/17.5cm santoku atau 8-10" / 20–25cm pisau koki gaya Perancis. Bentuk pisau ini memberikan penggunaan dapur paling fleksibel, dan ukuran ini menawarkan keseimbangan yang baik antara area pemotongan dan kemudahan penggunaan. Santokus sedikit lebih mudah untuk memotong dan sayuran, sementara pisau koki memiliki keuntungan untuk detail pekerjaan, mengiris, dan daging. Beberapa orang juga bersumpah dengan parang yang lebih kecil dari Jepang atau Cina, yang membutuhkan latihan lebih sedikit untuk digunakan, tetapi mengisi peran yang sama.

Peduli dan Asah

Orang-orang yang mengulas pisau tidak pernah menyebutkan bagian terpenting dari membeli pisau: merawatnya! Setelah 6 bulan, cara Anda merawat dan menggunakan pisau lebih penting daripada pisau yang Anda beli. Perawatan, mengasah, dan mengasah yang benar adalah perbedaan antara memotong irisan yang begitu mudah sehingga Anda bisa melihatnya, dan menumbuk tomat daripada mengirisnya. Biarkan saya memberi Anda beberapa contoh ekstrem dari pengalaman pribadi:

  • Koki eksekutif saya menggunakan pisau Global, yang terkenal dengan baja berkualitas. Dia jarang mengasah mereka, dan tidak terampil mengasah. Hasilnya adalah separuh waktu Anda bisa mengiris bawang lebih baik dengan pisau steak seharga $ 5 daripada pisau koki seharga $ 100.
  • Salah satu koki menggunakan pisau mini gaya Jepang murahan untuk hampir semua hal. Harganya di bawah $ 20 dan menggunakan baja murah, tetapi memiliki keunggulan. Mengapa? Dia mengasah pisau secara teratur dan mengasah sebelum digunakan.

Jika Anda membeli pisau berkualitas, maka Anda harus membeli alat berkualitas untuk mempertahankannya. Baja pengasah / mengasah / mengasah keramik sangat penting, dan biaya di bawah $ 30. Pisau harus diasah secara teratur pada sudut yang sedikit lebih curam daripada bevel primer. umumnya setiap hari atau sebelum tugas utama. Mengasah secara teratur mencegah tepi keluar dari pelurusan dan melipat, dan batang keramik akan sedikit menajamkannya. Baja tukang daging yang murah dan beralur bisa dengan cepat memperburuk pisau, dengan memotongnya dengan permukaan kasarnya. Ini terutama masalah dengan baja Jepang yang lebih keras.

Ketika pisau menjadi cukup tumpul sehingga mengasah tidak akan mengembalikannya, setelah satu atau dua tahun, dapatkan pisau diasah oleh seorang profesional, atau berinvestasi dalam sistem penajaman kelas profesional. Menempatkan sudut yang lebih tajam pada pisau (15 derajat per sisi bukannya 20-23) akan menghasilkan hasil yang lebih tajam daripada biasanya; dalam banyak kasus ini akan menghasilkan daya pengirisan yang lebih unggul dari tepi pabrik asli.

Baja

Kualitas utama di sini adalah kekerasan, yang diukur dengan uji kekerasan Rockwell C, disingkat HRC. Kekerasan menentukan seberapa tajam sudut Anda dapat menajamkan pisau, yang pada gilirannya menentukan seberapa tajam sudut itu. Baja superhard dapat mencapai 8 derajat per sisi, sementara baja yang lebih lunak mungkin lebih baik dilayani oleh 20 derajat yang relatif membosankan per sisi. Baja yang lebih keras juga akan mempertahankan ujung terhadap keausan lebih lama.

Baja Jepang dikenal lebih keras tetapi lebih rapuh dari baja Jerman. Pertukaran ini berarti mereka membutuhkan perawatan khusus untuk digunakan dan dipertajam; Saya pernah mendengar keripik tortilla mengambil sepotong pisau yang sangat tipis dan keras. Pisau Jepang harus TIDAK PERNAH digunakan untuk memotong bahan keras, terutama tulang, atau mencongkel sesuatu. Mereka bahkan bisa hancur ketika dijatuhkan. Sebaliknya, baja Jerman yang lebih lunak lebih mudah diasah, dan lebih mudah memaafkan. Mereka cenderung bengkok daripada patah, dan dapat dipulihkan dengan lebih mudah dengan mengasah. Seperti yang saya katakan sebelumnya, perawatan tepi lebih penting daripada baja. Di tangan rautan yang berbakat, baja stainless bermutu rendah bisa menjadi sangat tajam; Namun, baja yang lebih baik akan memungkinkan mereka untuk memperhalus tepi ke hasil yang luar biasa.

Konstruksi: Pisau Forged vs. Stamped

Pisau dapat ditempa atau dicap. Di masa lalu, pisau yang dicap pada umumnya berkualitas lebih rendah, tetapi perbaikan dalam pembuatan berarti pisau dengan kualitas yang sangat tinggi sekarang tersedia. Pisau yang dicap umumnya lebih ringan dan lebih tipis; karena ketipisannya, mereka dapat memotong dengan lebih mudah daripada bilah tempa yang lebih tebal. Pabrikan umum dari bilah yang dicap adalah Global, Victorinox, dan Shun. Jika Anda menginginkan pisau yang mudah bermanuver, tepat, dan tidak melelahkan untuk digunakan, bilah yang dicap cocok untuk Anda.

Pisau palsu umumnya lebih berat dan lebih tahan lama, dan beberapa orang merasa ujungnya lebih mudah dipertajam. Pisau yang lebih tebal bertahan dari keausan dan penajaman lebih lama dari pisau yang dicap lebih tipis. Wusthof dan Henckels secara tradisional dikenal karena pisau tempa mereka. Pisau yang ditempa sering dilengkapi dengan guling, bubungan yang terangkat di antara pisau dan gagangnya. Guling membuat pisau jauh lebih kuat, tetapi juga lebih sulit untuk diasah, dan sedikit mengurangi area pisau yang dapat digunakan. Jika Anda menginginkan pisau yang lebih berat, dengan momentum untuk membantu memotong Anda, dan tahan lama terhadap hukuman, pisau yang ditempa cocok untuk Anda.

Ini adalah pilihan pribadi apakah akan menggunakan pisau yang dicap atau ditempa. Dengan perawatan yang tepat, kedua tipe ini akan tetap tajam dan bertahan seumur hidup. Ada juga beberapa crossover; pisau yang dicap mungkin juga memiliki guling yang dilas padanya, dan beberapa produsen akan memproduksi pisau yang dicap dan ditempa. Versi palsu umumnya lebih mahal, karena biaya produksi yang lebih tinggi.

Bias pribadi: Saya lebih suka ketajaman dan ringannya pisau yang dicap. Mereka membiarkan saya melakukan 15 atau 20 pon bawang julienne tanpa kelelahan.

Konstruksi: Pegangan dan Saldo

Pisau harus seimbang secara merata saat Anda membungkus jari-jari Anda di sekitar pegangan dan mencubit pisau dengan ibu jari dan jari telunjuk. Jika ujung pisau mengarah ke gagang atau bilah, itu tidak seimbang dan akan kurang nyaman digunakan. Sejauh konstruksi, pisau "tang penuh" lebih disukai; ini memiliki pisau memanjang sepenuhnya ke pegangan. Ini membuat pisau sedikit lebih berat, tetapi memberikan konstruksi yang lebih kaku dan lebih tahan lama, dan membuatnya jauh lebih sulit bagi pegangan untuk mematahkan pisau.

Pegangan datang dalam berbagai bahan, termasuk plastik, kayu, baja, bambu, dan tulang. Sering ada beberapa tekstur untuk membantu pegangan; ini benar-benar bisa menjadi lebih aman (atau setidaknya penyelamat jari) jika Anda bekerja dengan bacon, daging, atau ikan yang berminyak dan licin. Dalam pengalaman saya, gagang Victorinox Fibrox memiliki cengkeraman yang fantastis bahkan ketika berminyak, dan menyerap dampak. Sebaliknya, gagang baja lesung pisau Global tidak berharga dan harus membawa peringatan "licin saat basah". Gagang kayu atau sintetis yang paling umum ada di antaranya, dengan garis Wusthof's Classic kurang lebih standar.

Gagang kayu dan bambu patut disebutkan secara khusus: meskipun ini indah, mereka juga membutuhkan perawatan khusus untuk menghindari aus atau pecah. Mereka tidak boleh dicuci di mesin pencuci piring atau dibiarkan duduk di air; meskipun ini berlaku untuk semua pisau berkualitas, ia berlaku dua kali lipat untuk bahan-bahan ini.

Pisau dan Ulasan Khusus

Memasak untuk Insinyur dan Cook's Illustrated melakukan ulasan pisau yang sangat baik. Pisau utama saya adalah 8 "Victorinox Fibrox dan tepi granton MAC MTH-80. Keduanya pasti pantas mendapatkan ulasan kuat mereka; Victorinox adalah nilai yang fenomenal, dan MAC mengambil ujung yang benar-benar luar biasa. Saya telah bertemu pisau cukur yang tumpul.


Ini adalah info terbaik yang bisa saya temukan.

Lihat juga Dapur-Rahasia-Petualangan-Kuliner-Underbelly dari Anthony Bourdain:

Cara Memasak Seperti yang Profesional Kecuali jika Anda salah satu dari kami, Anda mungkin tidak akan pernah memasak seperti seorang profesional. Dan itu tidak masalah. Pada hari libur saya, saya jarang ingin makan makanan restoran kecuali saya mencari ide atau resep baru untuk dicuri. Yang ingin saya makan adalah masakan rumahan, makanan siapa saja - makanan ibu atau nenek. Pasta pomodoro sederhana yang dibuat dengan cinta, casserole tuna canggung yang dilempar bersama, daging sapi panggang dengan puding Yorkshire, semua ini adalah eksotika murni bagi saya, bahkan ketika saya sudah seharian dalam filet mignon dan minyak ramuan yang diresapi minyak dan semua bagian bisnis yang kami lakukan untuk membedakan makanan restoran dari apa yang Anda dapatkan di rumah. Ibu mertua saya akan selalu meminta maaf sebelum menyajikan makan malam ketika saya hadir, mengatakan, 'Ini sepertinya biasa bagi seorang koki. . . '

Mari kita bicara tentang alat terlebih dahulu. Apa yang ada di dapur kami yang mungkin tidak Anda miliki? Leluconnya adalah bahwa banyak stok barang kita - minyak ramuan, rempah-rempah yang dihancurkan, peterseli sifon, tepung kanji dan sayuran - sering dibuat dengan peralatan model rumah, sama seperti milik Anda. Saya mungkin memiliki mixer Hobart profesional 25 liter dan Robot-Coupe ultra-besar, tetapi kemungkinan saya menggunakan blender rumah untuk membuat coulis lada merah panggang indah yang dihiasi dengan minyak kemangi hijau terang yang melayang di sekitar piring Anda. Jadi, apa yang benar-benar Anda butuhkan?

Demi Tuhan, Anda membutuhkan pisau koki yang layak. Tidak ada tipuan pada masyarakat umum yang begitu mengerikan, begitu salah sasaran, atau yang secara luas diyakini orang yang memberi tahu Anda bahwa Anda memerlukan satu set peralatan makan khusus dalam berbagai ukuran. Saya berharap kadang-kadang saya bisa pergi melalui dapur koki amatir di mana-mana hanya membuang pisau dari laci mereka - semua pisau 'utilitas' berukuran sedang, benda-benda bergerigi tidak berguna yang Anda lihat diiklankan di TV, semua stainless-sulit untuk mempertajam sampah baja, alat pengiris yang dirancang tidak layak ini - tidak ada yang bisa memotong tomat. Tolong percayalah, inilah semua yang Anda butuhkan di departemen pisau: SATU pisau koki yang bagus, sebesar nyaman untuk tangan Anda. Nama merk? Baik, amatir paling berbakat mendapatkan boner membeli salah satu pisau stainless steel profesional tinggi-sekolah tua dari Jerman atau Austria, seperti Henkel atau Wusthof, dan itu adalah pisau yang bagus, jika berat. Karbon tinggi membuat mereka lebih mudah ditajamkan! n, dan tahan karat membuat mereka tidak ternoda dan terkorosi. Mereka juga terlihat sangat bagus di kotak pisau di toko, dan Anda mengirim pesan kepada tamu-tamu Anda ketika mem-flap sepotong baja Solingen seharga seratus dolar yang Anda anggap serius dalam memasak. Tetapi apakah Anda benar-benar membutuhkan sesuatu yang begitu berat? Begitu mahal? Sangat sulit untuk dipertahankan (yang mungkin tidak akan Anda lakukan)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. seperti Henkel atau Wusthof, dan itu pisau yang bagus, jika berat. Karbon tinggi membuat mereka lebih mudah ditajamkan! n, dan tahan karat membuat mereka tidak ternoda dan terkorosi. Mereka juga terlihat sangat bagus di kotak pisau di toko, dan Anda mengirim pesan kepada tamu-tamu Anda ketika mem-flap sepotong baja Solingen seharga seratus dolar yang Anda anggap serius dalam memasak. Tetapi apakah Anda benar-benar membutuhkan sesuatu yang begitu berat? Begitu mahal? Sangat sulit untuk dipertahankan (yang mungkin tidak akan Anda lakukan)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. seperti Henkel atau Wusthof, dan itu pisau yang bagus, jika berat. Karbon tinggi membuat mereka lebih mudah ditajamkan! n, dan tahan karat membuat mereka tidak ternoda dan terkorosi. Mereka juga terlihat sangat bagus di kotak pisau di toko, dan Anda mengirim pesan kepada tamu-tamu Anda ketika mem-flap sepotong baja Solingen seharga seratus dolar yang Anda anggap serius dalam memasak. Tetapi apakah Anda benar-benar membutuhkan sesuatu yang begitu berat? Begitu mahal? Sangat sulit untuk dipertahankan (yang mungkin tidak akan Anda lakukan)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. Mereka juga terlihat sangat bagus di kotak pisau di toko, dan Anda mengirim pesan kepada tamu-tamu Anda ketika mem-flap sepotong baja Solingen seharga seratus dolar yang Anda anggap serius dalam memasak. Tetapi apakah Anda benar-benar membutuhkan sesuatu yang begitu berat? Begitu mahal? Sangat sulit untuk dipertahankan (yang mungkin tidak akan Anda lakukan)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. Mereka juga terlihat sangat bagus di kotak pisau di toko, dan Anda mengirim pesan kepada tamu-tamu Anda ketika mem-flap sepotong baja Solingen seharga seratus dolar yang Anda anggap serius dalam memasak. Tetapi apakah Anda benar-benar membutuhkan sesuatu yang begitu berat? Begitu mahal? Sangat sulit untuk dipertahankan (yang mungkin tidak akan Anda lakukan)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. t)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman. t)? Kecuali jika Anda benar-benar dan benar-benar akan menghabiskan lima belas menit setiap beberapa hari mengerjakan pisau itu pada batu carborundum yang diminyaki, diikuti dengan mengasah dengan hati-hati pada baja berlian, saya akan melupakan orang Jerman.

Sebagian besar profesional yang saya kenal selama bertahun-tahun telah pensiun dari Wusthofs mereka dan menggantinya dengan pisau vanadium baja Global yang ringan, mudah dipertajam dan relatif murah , produk Jepang yang sangat bagus yang memiliki - selain banyak kualitas bagus lainnya - tambah daya tarik terlihat sangat keren.

Global membuat banyak pisau dalam berbagai ukuran, jadi apa yang Anda butuhkan? Pisau satu koki. Ini harus memotong hampir semua hal yang bisa Anda kerjakan, dari bawang merah hingga semangka, bawang merah hingga potongan sirloin. Seperti seorang profesional, Anda harus menggunakan ujung pisau untuk benda-benda kecil, dan area yang lebih dekat tumit untuk yang lebih besar. Ini tidak sulit; beli beberapa rutabaga atau bawang - harganya murah - dan praktikkan. Tidak ada yang akan membedakan Anda dari kawanan lebih cepat daripada kemampuan untuk menangani pisau koki dengan benar. Jika Anda memerlukan instruksi tentang cara menangani pisau tanpa memotong jari, saya sarankan Teknik La Jacques Pepin.

Oke, ada beberapa pisau lain yang mungkin berguna bagi Anda. Saya membawa pisau boning yang fleksibel, juga dibuat oleh orang-orang baik-baik saja di Global, karena saya mengisi ikan sesekali, dan karena dengan pisau yang sama saya bisa memotong daging tenderloins, tulang keluar dari daging domba, rak daging sapi potong Prancis dan daging pangkas . Jika tukang daging Anda melakukan semua pekerjaan untuk Anda, Anda mungkin bisa hidup tanpanya. Pisau pengupas berguna sekali-sekali, jika Anda menemukan sayur-sayuran, mengganti-ganti jamur dan melakukan jenis bedah mikro yang biasa digunakan oleh teman lama saya Dimitri. Tetapi seberapa sering Anda melakukannya?

Namun, pisau yang benar-benar bermanfaat, dan yang semakin populer dengan kroni-kroniku di lapangan, adalah apa yang disebut pisau bergerigi offset. Ini pada dasarnya pisau bergerigi yang diatur menjadi pegangan yang ergonomis; sepertinya 'Z' yang telah ditarik dan memanjang. Ini adalah barang yang benar-benar keren yang, sekali digunakan, menjadi sangat diperlukan. Karena gagangnya tidak rata dengan pisau, tetapi diangkat dari permukaan pemotongan, Anda dapat menggunakannya tidak hanya untuk kebutuhan pisau bergerigi tradisional Anda - seperti mengiris roti, tomat berkulit tebal dan sebagainya - tetapi pada jajaran sayuran lengkap Anda , kentang, daging dan bahkan ikan. Koki-sous saya menggunakan miliknya untuk hampir semuanya. F. Dick menghasilkan yang bagus dengan harga sekitar dua puluh lima dolar. Ini stainless steel, tetapi karena bergerigi, tidak masalah; setelah beberapa tahun digunakan,

Lihat juga sumber daring ini untuk pilihan pisau.


1
Pisau global: baja dan pisau yang fantastis dan memenangkan penghargaan, kegagalan pegangan. Serius, saya tidak pernah memegang pisau yang membutuhkan peringatan "licin saat basah" sebelumnya, tetapi Globals benar-benar melakukannya. Sangat banyak cinta-benci. Pisau merek MAC memiliki profil baja dan pisau yang serupa (gaya Jepang) tetapi pegangan gaya Barat yang lebih nyaman dan tidak terlalu licin.
BobMcGee

@ Bob, Kami tidak punya Globals di sekitar sini. Setelah mengikuti tautan Anda, saya hanya perlu menajamkan semua pisau saya.
BaffledCook

Yang terpenting adalah kenyamanan genggaman. Jika tidak nyaman, Anda tidak akan ingin menggunakannya. Jika Anda tidak ingin menggunakannya, Anda telah membuang uang Anda. Pisau "mewah" yang tidak digunakan adalah pemberat kertas.

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.