Parasit apa yang bermasalah dalam sous vide?


Jelas, seseorang harus menggunakan hanya bahan-bahan bersih. Namun, terutama dengan permainan dan ikan sungai / danau itu agak sulit.

  1. Parasit apa yang harus dipertimbangkan dalam memasak video, atau memasak suhu rendah lainnya yang dikontrol ketat?
  2. Berapa suhu inti minimum dan waktu untuk membunuh semua parasit?

Demi kenyataan, "semua parasit" harus dibatasi pada yang ada di Eropa dan Amerika Utara.

Saya tidak mencari "hanya merebus segalanya" atau "hanya menggunakan bahan-bahan yang diperiksa". Juga, perhatikan bahwa dalam video, suhu yang sama dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. Paling tidak beberapa pedoman suhu lebih tinggi daripada yang harus diperhitungkan untuk memasak yang cepat dan tidak rata.


Saya akan menambahkan komentar tetapi saya tidak punya cukup perwakilan :( Membekukan ikan sebelum memasak (dalam sous vide) mungkin menjadi alternatif untuk membunuh parasit: cooking.stackexchange.com/questions/723/…
Ching Chong

Jawaban:


Semua informasi yang memberikan suhu memasak yang aman tanpa mengacu pada waktu pada suhu itu salah. Pedoman FDA, dan departemen kesehatan negara bagian dan lokal. pedoman tidak hanya saling bertentangan, mereka juga salah!

Mereka semua mewakili upaya untuk menyederhanakan biologi molekuler menjadi dua atau tiga aturan tanpa berpikir. Dalam prosesnya, mereka menjamin bahwa Anda akan memasak terlalu lama, atau (jika Anda peduli tentang makanan yang baik) mengabaikan aturan. Atau mungkin keduanya.

Untuk ringkasan dari data bakteriosidal yang sebenarnya, lihat situs Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Dia telah mengumpulkan informasi berdasarkan pertumbuhan aktual dan kurva kematian untuk patogen yang paling memprihatinkan kami di dapur: salmonella, e.coli, lysteria, clostridium perfringes. Merawat ini juga akan membuat Anda keluar dari hutan dengan protista, cacing parasit, norovirus, dan segala sesuatu selain spora bakteri (subjek lain ... lebih relevan dengan pengalengan).

Untuk pemeriksaan yang lebih teliti tentang masalah ini, lihat bab Mikrobiologi untuk Cooks di Vol. 1 dari seri Masakan Modernis. Baik Baldwin dan Myhrvold tiba pada kesimpulan yang sama dengan berkonsultasi dengan sains yang sebenarnya. Pedoman resmi tidak relevan.

Pertanyaan aslinya adalah "berapa suhu dan waktu terpendek untuk membunuh semua parasit." Dengan "parasit" Saya mengasumsikan OP berarti patogen, karena parasit secara teknis hanya satu jenis, dan biasanya bukan yang paling penting.

Tidak ada jawaban yang baik jika kita menerima pertanyaan ini secara harfiah, karena membunuh semua hal hampir mustahil. Autoclaving dalam pressure cooker pada 250 ° F / 121 ° C selama 30 menit masih menyisakan sekitar satu dalam satu triliun spora botulinum hidup. Pasteurisasi membuat sekitar 1 dari 300 juta patogen hidup (menurut definisi, sebenarnya).

Pedoman memasak bukan tentang mencoba membunuh semuanya; kami hanya mencoba membawa patogen ke tingkat yang aman. Tingkat yang aman adalah tingkat di mana jika Anda makan makanan yang telah disimpan dengan benar, dalam jumlah waktu yang wajar, dan Anda memiliki sistem kekebalan tubuh yang cukup baik, sangat kecil kemungkinan Anda akan sakit. Saya tahu itu banyak penyangkalan, tapi ini adalah dunia yang berantakan.

Berikut ini beberapa pedoman dasar. Anda akan mendapatkan versi yang lebih teliti dengan melihat sumber di atas (atau serupa). Barang-barang ini paling baik diungkapkan dalam bentuk grafik. Saya menambahkannya sedikit untuk kesederhanaan dan keamanan:

126 ° F / 52 ° C selama 6 jam

130 ° F / 54,5 ° C selama 2 jam

135 ° F / 57 ° C selama 40 menit

140 ° F / 60 ° C selama 12 menit

150 ° F / 65,5 ° C selama 1 menit 15 detik

160 ° F / 71 ° C selama 8 detik

Ini adalah waktu untuk membunuh salmonella (patogen yang paling tahan panas yang kita pedulikan) dengan standar pasteurisasi.

Harap dicatat bahwa ini bukan waktu memasak: ini adalah waktu makanan harus disimpan pada suhu setelah mencapai itu. Waktu memasak minimum normal hanya mencerminkan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pusat makanan untuk mencapai suhu tertentu. Waktu di atas adalah tambahan.

Anda mungkin telah memperhatikan bahwa tiga suhu pertama di atas berada dalam "zona bahaya" FDA. Sangat mengherankan bahwa pedoman resmi menganggap makanan Anda dalam bahaya padahal sebenarnya sedang dalam proses pasteurisasi.

Tapi itu tidak selalu rumit. Kami tidak benar-benar harus mempastir makanan sebagian besar waktu. Jika Anda makan steak setengah matang yang dimasak secara konvensional, ikan yang rasanya tidak seperti karet, atau ayam yang masih mengandung jus, maka Anda makan makanan yang tidak dipasteurisasi. Ini bukan masalah, karena dengan pengecualian daging giling, hampir semua patogen berada di permukaan luar makanan. Dan mereka mendapatkan lebih dari cukup panas ketika Anda membakar makanan, apakah bagian utama dari memasak adalah sous-vide atau cara lain.

Pasteurisasi sebagian besar merupakan masalah dengan cook-chill sous-vide, di mana Anda menyiapkan makanan untuk dipanaskan beberapa hari (bahkan berminggu-minggu) kemudian.

Botulisme bukan masalah kecuali Anda sedang memasak-dingin dan mencoba untuk menjaga makanan untuk jalan, terlalu lama (atau di lemari es yang terlalu hangat). Bakteri memang menyukai kantong kedap udara, tetapi tidak suka dingin.


Mempertimbangkan jawaban saya sebelumnya, yang dulunya seperti ini (tidak menyebutkan parasit) mengapa yang ini memilih ketika saya ditolak?
Ming

Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (termasuk huruf tebal saya ):

Keluarga cacing parasit yang terpisah, yang dikenal sebagai nematoda atau anisakid, termasuk spesies seperti Anisakis simplex dan Pseudoterranova decipiens (yang juga terdaftar di bawah genus Terranova atau Phocanema ). Cacing ini mengikuti siklus hidup yang menyerupai trichinae tetapi dalam lingkungan laut.

Ikan mentah menimbulkan risiko infeksi terbesar karena memasak ikan pada suhu internal 60 ° C / 140 ° F atau lebih selama setidaknya satu menit membunuh cacing. Beberapa panduan keamanan makanan menyatakan bahwa 15 detik pada suhu interior 63 ° C / 145 ° F juga akan membantu. Namun, suhu itu cukup tinggi untuk membuat ikan terlalu matang, setidaknya sesuai selera banyak orang.

Tidak mengherankan, pencinta sushi Jepang adalah pusat infeksi anisakid bawaan makanan, juga dikenal sebagai anisakiasis. Tokyo sendiri menghitung sekitar 1.000 kasus setiap tahun, sebagian besar berasal dari sushi dan sashimi yang disiapkan sendiri. Hanya jarang bar sushi dengan koki sushi profesional terlibat. AS melaporkan kurang dari 10 kasus setahun.

Infeksi anisakid lebih sering terjadi pada spesies ikan tertentu yang ditangkap nelayan di dekat pantai, seperti salmon, mackerel, cumi-cumi, herring, ikan teri, dan ikan karang, daripada yang terjadi pada spesies lain. Ikan pesisir lebih cenderung memakan copepoda yang terinfeksi yang beregenerasi di anjing laut dan mamalia laut lainnya. Salmon yang dibudidayakan tidak makan copepoda dan karenanya umumnya bebas anisakid, seperti juga tuna liar dan spesies laut dalam lainnya.

Salmon liar, bagaimanapun, sangat rentan terhadap infeksi. Pada tahun 1994, misalnya, sebuah penelitian FDA menemukan anisakid pada 10% sampel salmon mentah yang diperoleh dari 32 batang sushi di wilayah Seattle. Terlepas dari statistik yang mengkhawatirkan ini, kasus anisakiasis pada manusia masih relatif jarang terjadi karena sebagian besar larva yang tertelan mati atau tidak berbahaya melewati saluran usus.

Teknik tradisional yang digunakan oleh koki untuk mendeteksi cacing mengharuskan mereka untuk memegang fillet ikan hingga cahaya dan memeriksanya secara visual, sebuah prosedur yang disebut candling. Koki sushi master mengatakan mereka bisa merasakan cacing dengan jari mereka. Dan meskipun beberapa koki memang dapat menemukan beberapa cacing melalui kandil atau penanganan, penelitian menunjukkan bahwa yang lain mungkin mudah terlewatkan, terutama pada salmon atau makarel. Tidak peduli seberapa berpengalaman master sushi, maka, tidak ada metode yang sepenuhnya dapat diandalkan.

Pembekuan membunuh anisakid, dan dengan cara ini industri makanan memastikan bahwa cacing tidak menimbulkan risiko kesehatan pada ikan yang disajikan mentah. Untuk pengecer komersial, FDA merekomendasikan pembekuan dan penyimpanan ikan dalam freezer ledakan selama tujuh hari pada suhu -20 ° C / -4 ° F, atau selama 15 jam pada suhu -35 ° C / -31 ° F. Kebanyakan sushi, sebenarnya, dibekukan sebelum disajikan; studi FDA 1994 menemukan bahwa semua kecuali satu cacing anisakid yang terlihat di sushi Seattle sudah mati atau sekarat — korban dari proses pembekuan. Namun, jika dilakukan dengan tidak benar, pembekuan dapat berdampak negatif terhadap rasa dan tekstur ikan.

Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (lebih dari Asia, tetapi untuk anak cucu perlu disebutkan):

[...] spesies cacing hati endemik di Asia dan Eropa Timur, tempat para peneliti mengaitkannya dengan makan ikan air tawar mentah atau setengah matang.

Para peneliti telah mengikat banyak infeksi, sebagian besar di Asia, untuk memakan kepiting dan ikan air tawar mentah, acar, atau kurang dimasak (terutama “kepiting mabuk”) China yang terkontaminasi dengan cacing paru-paru, kelompok cacing besar lain yang terdiri dari delapan spesies yang diketahui. Hewan-hewan ini menghasilkan penyakit manusia yang serius yang disebut paragonimiasis, di mana cacing yang belum matang menginfeksi paru-paru dan membungkus diri dalam kista pelindung, di mana mereka dapat bertahan selama beberapa dekade.

Tabel waktu pembekuan oleh FDA:

Waktu dan Suhu Suhu FDA untuk Pembekuan Makanan Mentah

Jadi, untuk membunuh parasit, freezer ledakan adalah cara yang harus dilakukan.

Setelah itu, kita perlu memasak video untuk menyingkirkan bakteri jahat.

Ini adalah sous vide bible saya: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Masak terus sous vide (tahan suhu dan sajikan):

Untuk vide masak-pegang, patogen utama yang menarik adalah spesies Salmonella dan strain patogen Escherichia coli. Tentu saja ada banyak patogen makanan lain tetapi kedua spesies ini relatif tahan panas dan membutuhkan sangat sedikit bakteri aktif (diukur dalam unit pembentuk koloni, CFU, per gram) untuk membuat Anda sakit. Karena Anda tidak mungkin mengetahui seberapa terkontaminasinya makanan Anda atau berapa banyak bakteri yang dapat ditangani oleh sistem kekebalan Anda (atau tamu Anda), sebagian besar pakar merekomendasikan pengurangan 6,5 hingga 7 desimal dari semua spesies Salmonella dan pengurangan 5 desimal E patogenik E .coli.

Cook-chill sous vide (dinginkan setelah dimasak untuk kemudian dipanaskan kembali dan disajikan):

Untuk vide masak-dingin, Listeria monocytogenes dan bakteri patogen pembentuk spora adalah patogen kami yang menarik. Itu karena Listeria adalah patogen pembentuk non-spora yang paling tahan panas dan dapat tumbuh pada suhu lemari es (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), tetapi tampaknya membutuhkan lebih banyak bakteri untuk membuat Anda sakit daripada Salmonella atau E. coli. Kebanyakan ahli merekomendasikan pengurangan 6 desimal dalam Listeria jika Anda tidak tahu tingkat kontaminasi makanan Anda.

Sambil menjaga makanan Anda tetap tersegel dalam kantong plastik mencegah rekontaminasi setelah memasak, spora Clostridium botulinum, C. perfringens, dan B. cereus semuanya dapat bertahan dari perlakuan panas ringan pasteurisasi. Karena itu, setelah pendinginan yang cepat, makanan harus dibekukan atau disimpan di

  • di bawah 36,5 ° F (2,5 ° C) hingga 90 hari,
  • di bawah 38 ° F (3,3 ° C) selama kurang dari 31 hari,
  • di bawah 41 ° F (5 ° C) selama kurang dari 10 hari,
  • atau di bawah 44,5 ° F (7 ° C) selama kurang dari 5 hari

untuk mencegah spora C. botulinum non-proteolitik tumbuh lebih besar dan menghasilkan neurotoksin yang mematikan (Gould, 1999; Peck, 1997).

Kita semua mengkonsumsi sejumlah kecil bakteri berbahaya yang melewati sistem kita tanpa sepengetahuan kita, jadi kita berbicara tentang memasak ke tingkat yang aman.

Ada tabel data yang mudah untuk ini, dan ini didasarkan pada ketebalan item yang Anda masak. Harap diingat, barang-barang berbentuk silinder akan lebih cepat dimasak di sous vide daripada rekan-rekan mereka yang berbentuk kotak (misalnya, roulade, vs. steak tebal 1 ").

Juga, tergantung pada dagingnya, Anda akan ingin memasaknya pada suhu yang berbeda untuk memusnahkan bakteri tertentu (ikan vs ayam vs.

Ada beberapa tabel data:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabel 3.1: Waktu pasteurisasi untuk pengurangan satu juta hingga satu Listeria pada ikan sirip. Saya menggunakan D605.59 = 2.88 menit untuk ikan tanpa lemak (seperti cod) dan D605.68 = 5.13 menit untuk ikan berlemak (seperti salmon) dari Embarek dan Huss (1993). Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 0,995 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0,28 (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5 ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabel 4.1: Waktu yang dibutuhkan untuk setidaknya satu juta hingga satu pengurangan Listeria dan sepuluh juta untuk satu pengurangan Salmonella pada unggas mulai dari 41 ° F (5 ° C). Saya menghitung nilai D- dan z menggunakan regresi linier dari (O'Bryan et al., 2006): untuk Salmonella saya menggunakan D606.45 = 4,68 menit dan untuk Listeria saya menggunakan D605,66 = 5,94 menit. Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 1,08 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0,28 (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5 ). Untuk informasi lebih lanjut tentang penghitungan pengurangan log, lihat Lampiran A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabel 5.1: Waktu yang diperlukan untuk mengurangi Listeria setidaknya satu juta menjadi satu, Salmonella setidaknya tiga juta menjadi satu, dan E. coli setidaknya seratus ribu hingga satu dalam daging yang dicairkan mulai dari 41 ° F (5 ° C) . Saya menghitung nilai D- dan z menggunakan regresi linier dari O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), dan Hansen dan Knøchel (1996): untuk E. coli saya menggunakan D554.87 = 19,35 menit; untuk Salmonella saya menggunakan D557.58 = 13.18 mnt; dan untuk Listeria saya menggunakan D559.22 = 12.66 mnt. Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 1,11 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0 hingga 30 mm dan β = 0,28 di atas 30 mm (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5). Untuk informasi lebih lanjut tentang perhitungan pengurangan log, lihat Lampiran A. [Perhatikan bahwa jika daging sapi dibumbui menggunakan saus atau pengasinan yang akan mengasamkan daging sapi,

Ada juga tabel untuk waktu pasturasi Pemerintah (saya berasumsi Pemerintah AS):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Serta daftar sumber:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography


Setek melempar tantangan itu. Ada orang lain
Ray Mitchell

Jawaban ini tidak menyebutkan satu parasit pun. Itu hanya membahas bakteri.
rumtscho

@rumtscho Anda memang benar, mengawasi saya. Saya akan berkonsultasi dengan sumber saya yang lain dan mengedit, tetapi jika saya tidak dapat menemukan apa pun, saya akan menghapus jawaban saya.
Ming

@setek - Jawaban asli Anda cukup komprehensif dan berwibawa (meskipun tidak secara khusus menyebut parasit). Jika Anda masih memiliki konten, sebaiknya diintegrasikan bersama informasi ini sebagai sumber daya bagi siapa pun yang menemukan pertanyaan ini.
Ray Mitchell

@ RayMitchell Saya yakin, saya telah menggabungkan semuanya sekarang :)
Ming

Diedit untuk kejelasan. Rekomendasi USDA tidak sepenuhnya berlaku untuk teknik ini

Sumber tambahan

Risiko terbesar dengan sous-vide adalah botulisme. Kurangnya oksigen dengan teknik khusus ini memungkinkan bakteri botulisme berkembang. Rekomendasi umum adalah bahwa daging harus mencapai suhu internal setidaknya 131F / 55C dalam waktu 4 jam. Ini harus benar "mempastir" daging.

Rekomendasi USDA:

STEAK babi, beaf, sapi, dan domba sekarang dianggap aman di 145F.

Ikan aman di 145F (sushi siapa?)

Unggas aman di 165F

Semua daging GROUND harus dimasak hingga minimum 160F.

Anda akan melihat bahwa dengan panduan ini, burger setengah matang dianggap berbahaya. Jadi, Anda harus menggunakan penilaian terbaik Anda. Untuk konteksnya, E. coli terbunuh di sekitar 155F, jadi ada logika untuk angka-angka ini.

Rekomendasi pribadi: Semua daging harus dimasak dengan suhu internal minimum 140 derajat, dan disimpan di sana selama setidaknya 90 menit. Daging harus mencapai 131F dalam waktu 4 jam untuk mencegah risiko botulisme.

Unggas harus selalu dimasak hingga setidaknya 160, menurut rekomendasi USDA, tetapi Salmonella akan mati jika dimasak pada suhu 131F selama setidaknya 90 menit. Ini harus cukup.


6
Saya biasanya orang pertama yang mengutip panduan keamanan makanan resmi, tetapi mereka benar-benar tidak berlaku untuk sous-vide. Kalau tidak, Anda bisa saja mengatakan "jangan lakukan sous-vide, pernah", karena tidak seorang pun, pernah memasak ayam sous-vide pada 165 ° F. Bakteri terbunuh pada suhu yang jauh lebih rendah, itu hanya membutuhkan waktu lebih lama, yaitu praktik yang aman asalkan masakannya seragam dan suhu serta waktunya sangat tepat (seperti sous-vide).
Aaronut

Dengan badan pengatur yang tidak memahami sous-vide (atau lebih tepatnya, memasak suhu rendah), terutama di wilayah hukum yang agresif seperti NYC, dalam praktiknya sangat dekat untuk tidak melakukannya, ...
SAJ14SAJ

@Aaronut, Anda benar sebagian besar. Saya pikir selama daging dimasak sampai 131F dalam waktu 4 jam, dan kemudian disimpan pada suhu itu selama setidaknya 90 menit, sebagian besar jika tidak semua ancaman dihentikan (termasuk Salmonella). Namun, seperti yang dinyatakan SAJ14SAJ, tampaknya tidak ada pedoman resmi tentang ini, jadi saya pikir saya akan mencantumkan apa yang tersedia.
TonyArra

cooking.stackexchange.com/questions/4292/… menjawab pertanyaan ini dengan lebih baik. Mungkin ingin mengarahkannya ke sana.
TonyArra

@ TonyArra itu pertanyaan yang sangat berbeda. Jelas tidak menjawab pertanyaan ini.
Olli
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.