Pasta: apakah mendidih sama dengan mendidih mendidih?


Baru-baru ini saya berdebat sengit dengan seorang teman tentang level mendidih yang harus Anda masak. Dia (seorang insinyur) berpendapat bahwa perpindahan panas akan tetap sama terlepas dari tingkat bisul dan bahwa apa pun di atas api kecil akan menjadi pemborosan energi. Saya melihatnya kurang dari sudut pandang perpindahan panas dan berpendapat bahwa mendidih yang lebih tinggi akan meningkatkan agitasi dan menyebabkan mie tidak lengket satu sama lain.

Jadi apa itu? Apakah bisul yang lebih tinggi sebenarnya merupakan pemborosan (jumlah yang sangat kecil) dari energi?

Jawaban:


Anda harus merebus mie. Mendidih tidak sama dengan merebus. Air mendidih adalah 212 ℉ (100 ℃). Air mendidih berada dalam kisaran 185 ℉ hingga 200 ℉ (85 ℃ hingga 93 ℃).

Teman insinyur Anda berada di bawah asumsi yang salah bahwa mendidih adalah bisul yang lebih lemah daripada bisul yang berputar, tetapi masih 212 212. Ini bukan.

Anda benar dalam asumsi Anda bahwa bisul gulung yang lebih kuat akan mengaduk pasta dan membantu mencegah lengket.


4
Dan saya akan menambahkan ... rebus dalam air berlimpah!
kiamlaluno

3
roux telah menautkan ke artikel yang membantah klaim ini (saya telah mengulangi eksperimen). Apa referensi Anda?
Iwein

4
lol. klaim apa? Saya menyatakan suhu di mana air mendidih dan mendidih. Itu bukan klaim, itu disebut fakta. Klaim bahwa pasta agitasi mendidih yang kuat dan mencegah lengket? Yang pasti tidak terbantahkan oleh artikel itu. Ini memberikan alternatif. Hanya karena saya tunjukkan cara menggunakan lift tidak berarti tangga tidak valid.
hobodave

4
Benar saja, mendidih dan mendidih tidak sama, tetapi pertanyaannya adalah, apakah kita perlu mendidih, dan mengapa? Saya pikir artikel yang ditautkan dari pos daniel ( cooking.stackexchange.com/questions/3949/… ) terdengar sangat solid. Saya akan mencoba sendiri dan melihat.
Hanno Fietz

@ Hano: Itu sebenarnya bukan pertanyaan sama sekali.
hobodave

Sebenarnya Anda semua salah. Mitos kembar bahwa kita harus menggunakan bisul dan air yang berlimpah telah agak dibantah. Baru-baru ini oleh J. Kenji Lopez-Alt di atas seriouseats, seorang lulusan MIT yang kemudian menjadi koki.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

adalah artikel yang dimaksud. Saya telah menggunakan metodenya di rumah dengan sukses besar. Belum cukup berani untuk mencobanya di tempat kerja, karena koki tidak begitu menyukainya ketika dogma semacam itu ditantang. Tapi hanya itu, dogma.


Itu luar biasa. Saya suka saya beberapa metode ilmiah dalam masakan saya.
Yossarian

1
Saya benar-benar membaca artikel itu sebelum memposting pertanyaan. ia menambahkan peringatan bahwa lebih sulit dengan pasta yang lebih panjang.
Chris

Artikel itu kedengarannya cukup meyakinkan, saya pasti akan mencobanya.
Hanno Fietz

Mencoba itu tadi malam bekerja dengan sempurna. Tautan bagus.
iterationx

Mengaduk mengurangi lengket, dia melakukan ini hanya ketika air turun hingga batas tertentu ...?
insidesin

Sementara salah satu dari mereka akan memasak pasta, gerakan konveksi yang lebih banyak dari air dengan perebusan yang cepat akan membuat pasta gelisah dan meminimalkan kemungkinan lengket.

Rasio besar air ke pasta dikombinasikan dengan merebus kuat adalah taruhan terbaik Anda terhadap pasta menempel bersama. Volume air yang lebih tinggi membantu mengurangi konsentrasi pati yang dilepaskan dari pasta.

Minyak yang ditambahkan ke air hanya membentuk lapisan minyak di atasnya.


1
Aku ingin tahu apakah itu pedang bermata dua, karena agitasi dari bisul meningkatkan pelepasan pati juga. Saya yakin yang optimal adalah antara, di 212 tetapi tidak lebih bergolak dari yang diperlukan.
Ocaasi

Saya memahami teori dan praktik yang dibahas, saya mendidih dengan banyak air dan kemudian menggunakan air pasta untuk membantu mengentalkan saus dengan pasta. Ini adalah metode Italia tradisional yang diajarkan oleh Ibu mertua saya dari Sisilia. Saya perhatikan saus saya kental lebih banyak dan lebih menempel pada pasta ketika saya melakukan ini. Ini juga berfungsi ketika saya membuat saus keju untuk pasta. Biarkan saya tahu apa yang Anda coba.


Kami sebenarnya juga tertarik dengan ide ini. Bisakah Anda memberikan sedikit detail bagaimana Anda melakukan ini? Kapan Anda menambahkan air? Berapa banyak air?
Chris

Saya seorang insinyur kimia - mendukung penuh jawaban SMH. Rebus lembut sudah cukup untuk memasak apa pun. Konveksi dari bisul lembut membantu mencegah lengket, dan memberikan distribusi panas yang cukup yang diperlukan untuk memasak item tersebut.

Air mendidih pada 100C pada tekanan atmosfer standar; mendidih yang kuat tidak menaikkan suhu di atas ambang batas ini. Perbedaan antara bisul lembut dan bisul yang kuat membutuhkan energi terbuang yang besar dan tidak perlu.

Jumlah air yang berlebihan juga boros dari sudut pandang energi; tingkat air sedikit di atas tingkat mie sudah cukup, dengan sedikit lebih untuk mengakomodasi ekspansi volume mie. Menutup panci (membiarkan tutupnya sedikit retak untuk melampiaskan), dan sesekali aduk memegang panas dan membantu mencegah mie dari lengket.

Orang Amerika akan menghemat banyak energi dengan memodifikasi teknik memasak secara tepat, belum lagi memodifikasi perilaku secara umum di mana penggunaan sumber daya dipertimbangkan.


Aku terus menggelinding sampai sepanjang waktu. Untuk mencegah spageti menempel, Anda memiliki tiga prosedur bantuan.

Yang pertama adalah: Anda mematahkannya di tengah. Ini adalah bid'ah di Italia, tetapi saya menemukan ini solusi yang baik untuk mencegah penggumpalan dan agar spaghetti masuk sepenuhnya ke dalam air sejak menit pertama.

Trik kedua adalah menggumpal spageti bersama-sama menggunakan indeks dan ibu jari masing-masing tangan, di tengah spageti, membentuk jari-jari dalam sebuah cincin. Kemudian Anda memutar cincin ini ke arah yang berlawanan. spaghetti terbuka dalam bentuk kerucut ganda (di sini adalah contoh bentuk yang harus Anda dapatkan sebelum melemparkannya), dan spageti mencegahnya menggumpal. Lalu Anda melemparkan mereka ke dalam air mendidih. Dengan cara ini, mereka terbuka dalam lingkaran, dengan area kontak minimum.

Ketiga, Anda benar-benar terus mencampurkannya selama enam menit.

Mengenai energi, panas yang Anda "buang" sebenarnya masuk ke rumah Anda, jadi Anda benar-benar memanaskan diri sendiri, dan di musim dingin itu baik. Di musim panas, saya pribadi cenderung makan sesuatu yang berbeda.


1
Jika Anda perlu memecahnya agar pas ke dalam panci, maka pot Anda terlalu kecil.
hobodave

Saya melakukannya terlepas dari ukurannya. Namun, Anda benar, saya cenderung menggunakan pot kecil. Membutuhkan lebih sedikit waktu untuk merebus air.
Stefano Borini

212F adalah 212F. Saya didihkan. Saya seorang Insinyur Pengembangan. Selalu memecahkan masalah. Air kecil untuk menutupi pasta dan gunakan tutupnya. Tutup menjaga lingkungan tetap lembab dan mendidih dalam waktu 75%. Aduk di awal dan kocok / aduk pasta sedikit setiap beberapa menit. Gunakan air dengan banyak pati dalam saus Anda. Lezat.

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.