Bagaimana Anda memasak steak dengan benar?


Saya sangat suka steak, sehingga saya ingin mendapatkan kartu hijau dan tinggal di Amerika hanya untuk menikmati steak yang enak kapan pun saya mau.

Ketika saya mencoba memasak steak di rumah (saya tinggal di Italia), ternyata selalu terbakar di luar dan di dalamnya hampir benar-benar mentah. Sebenarnya hanya lapisan tipis yang dimasak (atau saya harus mengatakan dikarbonisasi).

Jika saya mencoba menurunkan suhu panci panggangan, saya mendapatkan daging yang sangat kering yang menyerupai gabus.

Jadi, yang merupakan dasar-dasar untuk memasak steak dengan benar (katakanlah, ke tingkat sedang-baik)?


44
"mentah di dalam" tidak selalu buruk ...
Shog9

@Knives: tidak mentah seperti steak matang yang langka. Maksud saya benar-benar mentah, benar-benar mentah, masih dingin, dan sangat keras sehingga Anda bahkan tidak bisa memotongnya dengan pisau ajaib.
Wizard79

7
ah, kedengarannya Anda mulai dengan daging dingin. Itu akan memberimu masalah setiap saat (yah, setidaknya untuk potongan yang lebih tebal)
Shog9

@Knives: ini juga tersangka saya. Saya meninggalkan makanan dari lemari es selama sekitar 10-15 menit, mungkin itu tidak cukup.
Wizard79

11
Ya, tendang hingga setengah jam dan saya pikir Anda akan jauh lebih bahagia dengan hasilnya. Jangan lupa untuk mengistirahatkan steak selama 10 menit setelah memasak, juga, terutama untuk potongan daging tebal (lihat di bawah).
Owen S.

Jawaban:


Anda harus bisa mendapatkan kompor steak yang wajar menggunakan wajan besi cor, jika Anda memiliki knalpot yang cukup kuat. Oleskan wajan besi cor (dengan canola atau semacamnya), lalu panaskan dengan sangat panas, sampai mulai merokok. Pastikan daging benar-benar kering di bagian luar (lap dengan tisu, air akan mencegah kecoklatan) dan dengan lembut masukkan ke dalam wajan. Biarkan di sana selama satu atau dua menit (itu akan merokok sedikit!), Putar 90 ° untuk mendapatkan tanda panggangan yang bagus. Biarkan satu atau dua menit lagi. Balik, dan ulangi untuk sisi yang lain.

Ini mungkin memerciki, memiliki layar memerciki berguna. Ini akan merokok, sedikit, pastikan knalpotnya tinggi.

Anda mungkin akan memiliki steak setengah matang sekarang. Menggunakan potongan yang lebih tipis akan membuatnya lebih baik (Anda bisa memotong steak tebal menjadi dua dengan pisau koki Anda, membuat dua steak tipis); jadi akan memasukkannya ke dalam oven (tidak yakin apakah Anda ingin oven sebelum atau setelah membakar, saya suka mereka sedang langka ...).

Ingatlah untuk membiarkan daging beristirahat selama 5 menit atau lebih sebelum disajikan.

Juga, jika steak Anda keluar sangat keras, Anda mungkin menggunakan potongan daging yang salah, atau kadar yang mengerikan. Potongan apa yang Anda gunakan?

[edit: Saya harus perhatikan bahwa, jika tidak jelas, pembakarnya harus cukup tinggi]

Sunting oleh rumtscho Ada alasan jawaban ini menentukan panci besi cor. Jika Anda terbatas dalam pilihan peralatan masak Anda, perhatikan suhu maksimum yang bisa ditoleransi panci Anda. Jika Anda menggunakan wajan anti-lengket, Anda harus menggunakan api sedang dan menunggu lebih lama, jika tidak Anda akan merusak wajan. (Dan maaf, tetapi Anda tidak bisa mendapatkannya selezat dengan panas tinggi seperti itu).


1
Tentang membiarkan sisa steak, apakah Anda hanya meletakkannya di piring dingin? Bungkus dengan aluminium foil?
phant0m

1
@ phant0m Saya menggunakan apa pun yang ada di sekitar. Saya biasanya menggunakan piring jika hanya satu steak. Bisa juga menjadi talenan jika saya akan memotongnya untuk beberapa porsi. Jika saya membutuhkannya lebih lama (misalnya, untuk menyelesaikan sisi atau saus), tenda dengan foil. Selama Anda tidak mencoba mengistirahatkannya di wajan panas, mungkin baik-baik saja.
derobert

Hmm, saya mencoba dengan aluminium foil dua hari yang lalu bersamaan dengan metode yang Anda jelaskan. Itu hebat tetapi hanya hangat setelah dibungkus selama beberapa menit. Saya akan meletakkannya di piring, mengapa tidak dingin setelah itu?
phant0m

@ phant0m seberapa tipis itu? Jika ini adalah steak yang sangat tipis (katakanlah, di bawah setengah inci) itu akan mendingin lebih cepat, dan tidak perlu istirahat lama. Lima menit dengan steak setebal ¾ hingga 1 inci.
derobert

Anda dapat menggunakan metode rule of thumb untuk mengukur "kematangan" steak:

Keunikan steak

Anda secara longgar menyentuh salah satu jari Anda dengan ibu jari tergantung pada seberapa baik Anda menginginkannya, dan ketegangan otot-otot tangan Anda di bawah ibu jari akan sama dengan perasaan daging ketika Anda menekannya.


Saya sangat menyukainya! Namun masalah saya masih bahwa saya mendapatkan steak berkarbonisasi di luar dan mentah di dalam ... Saya mencoba menurunkan kepala tetapi sekarang saya mendapatkan steak yang sangat kering :(
Wizard79

@ Lorenzo - Lapisi steak dengan minyak zaitun sebelum Anda mengoleskannya. Minyak akan membantu menyegel rasa juiciness. Bakar dulu, lalu masak di atas api tidak langsung.
Doresoom

@lorenzo juga pastikan Anda mengistirahatkan daging setidaknya 5 menit dengan melepasnya dan meletakkannya di tempat yang dingin tapi agak tertutup. Setelah membakar, ada cukup panas di lapisan luar steak untuk terus memasak bagian dalam. Beristirahat memberi daging waktu untuk mendistribusikan kembali panas itu.
Eric Hu

7
Saya telah menggunakan teknik ini untuk sementara waktu. Saya menemukan bahwa itu cukup sering gagal. Kelembutan steak bervariasi berdasarkan pada potongan (misalnya tenderloin vs ribeye), kadar lemak, ketebalan. Dan sangat sulit untuk langsung membandingkannya dengan steak juga.
Muz

16
Ini sebenarnya bukan metode yang sangat andal. Tangan rakyat berbeda, potongan daging berbeda, dan sangat sulit (setidaknya bagi saya) untuk membedakan banyak perbedaan di antara keduanya.
Ryan Elkins

Pertama, biarkan daging menghangatkan sampai suhu kamar. Dengan cara ini Anda tidak mencoba memanaskan pusat dingin. Secara pribadi saya lebih suka hanya memasak setiap sisi sekali (artinya saya hanya membalik daging sekali). Suhu aktual panggangan Anda dan jumlah waktu Anda memasaknya per sisi akan tergantung pada ketebalan steak dan bagaimana Anda menginginkannya. Jangan gunakan garpu atau pisau untuk memotongnya saat sedang memanggang karena ini akan membuat jusnya keluar.

Bagaimana cara mengetahui kapan steak dilakukan.

Juga, saya berpendapat bahwa well-medium bukanlah steak yang dimasak dengan benar.


Terima kasih atas jawabannya. Namun saya tidak punya panggangan, bisakah saya memasaknya di atas wajan? Mengapa medium-well tidak dimasak dengan benar?
Wizard79

@Lorenzo: Anda punya ayam pedaging?
Shog9

Nah, bagian terakhir itu hanya semacam lelucon, itu jelas sesuai dengan selera Anda. Saya akan membayangkan sebuah panci mirip dengan teknik panggangan, tetapi saya belum pernah melakukannya sebelumnya.
Ryan Elkins

1
Setidaknya sebagai stereotip, orang-orang (di AS) yang serius dengan steak biasanya suka di suatu tempat di sekitar sedang-langka.
GalacticCowboy

4
@ Lorenzo: Anda harus mempertimbangkannya, meskipun wajan besi yang bagus harus dilakukan selama Anda bisa menjaga suhu tetap tinggi. FWIW, bukan kurangnya maillard yang akan membuatku khawatir tentang memasak steak dengan teflon, itu adalah pelapisan lapisan pada jenis suhu yang Anda inginkan untuk memasak. Saat Anda melemparkan daging (suhu-kamar) di sana, Anda ingin pengisap itu menjadi PANAS!
Shog9

Bagian penting dari proses yang terlewatkan oleh jawaban lain adalah membiarkan daging beristirahat hingga sepuluh menit sebelum disajikan (tergantung ukuran).

Ini karena pada suhu serat-serat otot telah mengencang dan tidak mampu mempertahankan cairannya. Sebuah steak langsung dari panas dan dipotong terbuka akan langsung kehilangan semua jusnya.

Jika Anda membiarkan steak mendingin selama beberapa menit maka serat ototnya rileks, pegang jus dengan lebih baik dan Anda berakhir dengan steak yang lebih juicer dengan lebih banyak rasa.

Mengistirahatkan daging adalah bagian yang sangat penting dari proses memasak.


7
Salah satu alasan lain adalah bahwa daging adalah penghantar panas yang sangat buruk, jadi sementara bagian luarnya bisa dimasak, bagian dalamnya mungkin masih agak dingin. Setelah melepas pembakar, bagian luarnya dingin, begitu juga bagian tengahnya, jadi bagian yang paling panas adalah lapisan antara bagian luar dan bagian tengah. Karena panas selalu berpindah dari panas-> dingin, ini berarti bahwa 10 menit setelah Anda mengambil steak dari kompor, pusat masih memasak!
BlueRaja - Danny Pflughoeft

3
+1, saya membiarkan steak saya beristirahat sekitar 50% dari waktu memasak. Jadi jika saya memiliki seluruh steak, saya memasaknya di oven, dan membiarkannya setengah dari waktu yang ada di oven. Menurut pendapat saya, steak tidak harus dimarahi, dan lebih baik membiarkannya sedikit lebih lama daripada sedikit lebih pendek.
martiert

Pastinya. Steak (dan burger!) Harus dibiarkan beristirahat selama seluruh waktu memasak jika dimasak langka / med-langka / med (biasanya 4 - 10 menit) Med-well / well-done - Saya tidak tahu mengapa Anda mau melakukannya itu untuk daging tetapi istirahat beberapa menit dapat menghasilkan sesuatu yang lebih dapat dibedakan dari kardus :)
Tim Post

Inilah metode yang saya gunakan untuk menghasilkan steak yang sempurna setiap saat.

  1. Pilih sepotong daging berkualitas dengan tebal sekitar 1,5 inci (hampir 4 cm).
  2. Biarkan di atas meja selama 30-45 menit sampai kira-kira suhu ruangan.
  3. Panaskan wajan dari besi tuang (atau sejenisnya) ke sedang-tinggi. Lapisi wajan dengan sedikit minyak yang memiliki titik asap tinggi (minyak biji anggur atau kelapa).
  4. Memanaskan lebih dulu oven ke 500F (260C). Juga, letakkan loyang di oven selama langkah ini juga (lebih disukai yang bisa menangani panas tinggi tanpa melengkung).
  5. Saya suka mengoleskan sedikit minyak zaitun pada daging. Kemudian saya membumbui dengan garam & merica atau garam & merica bawang putih (tergantung suasana hati).
  6. Gunakan TONGS (bukan garpu) untuk memasukkan steak ke dalam wajan.
  7. Bakar setiap sisi selama 90 detik. Jangan pergi lebih lama dari ini.
  8. Gunakan penjepit untuk memindahkan steak ke loyang di dalam oven.
  9. Masak setiap sisi dalam oven selama 3 menit.
  10. Letakkan steak di atas piring, letakkan satu sendok makan mentega di atasnya, dan tutupi dengan kertas timah.
  11. Biarkan selama 5-8 menit.
  12. Steak seharusnya berukuran sedang (sekitar 135F (57C) di tengah). Menyajikan.

1
Saran bagus, ini bekerja jauh lebih baik bagi saya daripada metode hanya panggangan pada steak yang sangat tebal.
tonylo

Inilah cara saya memanggang steak:

  1. Biarkan mencair sepenuhnya sebelum mencoba memasaknya.
  2. Atur panggangan ke api sedang / tinggi.
  3. Bersihkan panggangan dengan meletakkan bawang di tusuk sate dan menggunakannya untuk membersihkan jeruji. Ini menambah rasa dan membuat bar bersih untuk koki yang bersih.
  4. Untuk steak dengan ketebalan rata-rata, saya letakkan di atas panggangan, tutup penutup, tunggu 6 menit. (menutup penutup sangat penting karena memungkinkan steak mendapatkan cukup panas.
  5. Periksa tanda panggangan di sisi bawah, jika ada, balik.
  6. Panggang selama 6 menit di sisi lain dengan penutup tertutup.
  7. Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu daging. Sedang sekitar 140 Fahrenheit (60 Celcius). Menggunakan termometer menjadikan memasak sains!
  8. Nikmati!

Saya meninggalkan bumbu atau pengasinan, karena ini hanya cara MEMASAK steak, bukan mencicipinya.


Pendekatan langkah demi langkah yang bagus dengan beberapa tips tambahan yang bermanfaat.
JYelton

Ini sangat mirip resep saya, tetapi saya memiliki sedikit varian: setel panggangan menjadi tinggi sebagai gantinya dan masak satu sisi 2 menit (waktunya), putar 90 derajat (ini murni untuk memiliki tanda panggangan bagus), masak 2 menit lagi , balikkan dan masak 2 menit lainnya. Untuk steak 1 inci, itu akan menjadi sedang langka / sedang. Ubah waktu sesuai dengan selera Anda: 1,5 / 1,5 / 2 untuk yang agak jarang.
ADB

3
@ angka 7. Memasak adalah ilmu bagi orang-orang lapar.
Ritwik Bose

Saya sepenuhnya setuju dengan poin pertama Anda. Steak harus bersuhu ruangan saat diletakkan di atas panggangan.
Doresoom

Satu hal yang biasa dilakukan restoran yang belum pernah disebutkan adalah memanggang steak sampai terlihat benar di luar, lalu memasukkannya ke dalam oven sampai "selesai". Ada kemungkinan besar panggangan Anda terlalu panas untuk mendapatkan steak yang sempurna.


Tetapi ini biasanya dilakukan hanya untuk membuat daging disajikan pada suhu yang tepat, setelah menyiapkan hidangan sebelumnya. Dengan begitu Anda bisa menyajikan tabel lebih cepat dan tidak ada orang yang menunggu.
Alejandro Mezcua

4
Saya heran mengapa tidak ada yang menyebutkan ini juga. Jika Anda ingin memasak steak medium tebal, ini adalah satu-satunya pilihan Anda di dalam dapur. Ternyata hebat tanpa membakar bagian luar steak.
Recep

1
Sous vide oven steak luar biasa! Kekurangannya adalah ketepatan waktu dan suhu oven. Simpan steak Anda di dalam oven sekitar 60-65 C untuk medium atau well-medium, tetapi jaga agar steaknya tidak di atas 70 C atau mulai matang, keras, atau kering.
Muz

Pertama, memasak dengan api yang sangat tinggi hanya sesuai jika Anda ingin dagingnya kecokelatan di luar tetapi sangat jarang ("hampir benar-benar mentah", seperti yang ditanyakan oleh penanya) di dalam. Karena ini jelas bukan yang diinginkan si penanya, hal pertama yang harus dilakukan adalah mematikan panasnya. Ini akan membawa Anda jauh ke arah steak yang luar biasa: garamkan kedua sisi sesaat sebelum dimasak, dan goreng dengan api sedang di wajan hanya dengan setetes minyak. Waktu tergantung pada ketebalan steak.

Kedua, seperti yang ditunjukkan oleh Ian Turner, membalik sering (sekali per menit adalah baik) meningkatkan kematangan memasak (dan tidak, itu tidak mengeringkan daging). Ini juga disebutkan dalam McGee's On Food and Cooking (hlm. 156), yang harus dimiliki semua orang di situs ini. Saya menemukan bahwa untuk mendapatkan kecoklatan yang baik dengan metode ini Anda perlu panas yang lebih tinggi - dan belokan berarti Anda tidak mendapatkan masalah terbakar-di-luar-baku-di-dalam-dalam.

Akhirnya, selalu istirahatkan daging Anda - lima menit harus dilakukan untuk steak, 10 tidak akan sakit di lingkungan yang hangat. Ini meratakan suhu internal dan karenanya meratakan "kematangan".

Anda dapat menguji seberapa baik melakukannya dengan memotongnya terbuka untuk melihat (jus yang Anda hilangkan hanya lokal untuk potongan daging dan tidak akan memengaruhi sisa daging), atau, setelah beberapa pengalaman, Anda dapat mengetahui dengan menyentuh dan merasakan seberapa keras dagingnya. Layak untuk berlatih metode sentuhan ini.


+1 Saya harus mempelajari semua tips ini dengan cara yang sulit (mencari tahu sendiri). Jawaban bagus!
BlueRaja - Danny Pflughoeft

Salah satu pendekatan yang saya ambil dari Heston Blumenthal adalah tetap memutar steak setiap 20 atau 30 detik. Dengan begitu panas mengalir ke steak sedikit lebih merata.


Ini biasanya bukan ide yang baik karena daging akan mengering.
Alejandro Mezcua

4
@Alejandro: Anda salah: cookingissues.com/2009/11/13/…
Shalmanese

2
Alasannya untuk melakukan ini adalah untuk menghindari kekeringan. Tampaknya bekerja walaupun saya belum melakukan sesuatu yang ilmiah.
Ian Turner

Saran yang sangat berbeda - tetapi saya akan menambahkan kombinasi saya (yang mengandung banyak poin yang sama dengan yang lain)

1) Selalu biarkan daging menjadi hangat sampai suhu kamar terlebih dahulu

2) Selalu keringkan dagingnya (hal yang sama juga berlaku untuk daging panggang yang baik). Ini bahkan berlaku jika Anda sudah mengasinkan dagingnya (beberapa jam berbaring di bawang putih yang diiris bisa menyenangkan).

3) Bumbui dengan lada hitam sebelum dipanggang. Saya cenderung sedikit membumbui setiap steak dengan sedikit minyak dan kemudian menggiling lada.

4) Untuk steak Griddle yang dilakukan dengan baik selama 2 menit setiap sisi pada wajan besi di panas gila-gilaan, kemudian transfer ke oven hangat selama 6-8 menit lagi.

(Secara pribadi, seperti banyak orang di sini, preferensi saya adalah untuk steak setengah matang / black'n'blue - griddling dan kemudian hanya meletakkan steak yang dibungkus dengan foil atau di bawah penutup harus cukup memasak untuk medium-rare).

5) Beristirahatlah selama Anda tidak tahan memakannya.

Sejujurnya, saya pikir teknik memasak yang sebenarnya dapat bervariasi (Anda dapat meninggalkan daging di atas panggangan daripada mentransfer ke oven, tetapi dengan wajan itu cukup mudah untuk memasak terlalu matang di luar - jika Anda menempel di atas kompor dengan flat panci mungkin lebih baik).

Dua poin utama adalah menghangatkan daging terlebih dahulu, dan membiarkannya beristirahat setelah (karena panas akan terus berpindah dari luar ke tengah, ia sebenarnya terus memasak sambil beristirahat).


upvote untuk menepuk kering. Saya terkejut tidak ada komentar pilihan teratas tidak memiliki ini. Anda tidak akan mendapatkan kecoklatan (rasa) pada daging Anda jika ada cairan di luar.
Eric Hu

Steak yang enak hanya membutuhkan tiga hal: panas tinggi, garam bawang putih dan lada hitam. Panas sangat penting. Panaskan atau hancurkan steak. Jika Anda ingin membuat seseorang menangis, berikan mereka sepotong daging yang belum dimasak dengan panas yang tepat.

Inilah cara saya suka memasak steak jika Anda tidak memiliki akses ke panggangan:

  • Beli daging yang enak. Saya suka membeli strip New York atau Ribeyes dari Costco, Whole Foods atau tukang daging lokal. Anda mendapatkan apa yang Anda bayar, jadi jangan murah.
  • Memanaskan lebih dulu oven ke 425 ° F.
  • Bumbui kedua sisi steak dengan garam bawang putih dan sedikit merica. Ingat, garam itu baik. Bawang putih itu baik. Merica untuk rasa.
  • Ambil wajan panggangan (ini biasanya berbentuk bujur sangkar dan memiliki punggung bukit) atau wajan besi cor, atur di atas kompor dan nyalakan kompor hanya sedikit saja.
  • Setelah wajan cukup panas (jalankan jari-jari Anda di bawah wastafel dapur dan jentikkan air ke wajan untuk mengujinya ... seharusnya mendesis), buang steak Anda. Setelah 3 menit, balikkan dan masak selama 2 menit di sisi lainnya. Anda ingin mendapatkan luka bakar yang bagus di kedua sisi.
  • Masukkan wajan ke dalam oven dan masak selama sekitar 4 menit. Cara terbaik untuk mengetahui apakah steak dilakukan adalah dengan menekannya dengan jari Anda. Ada beberapa trik tentang cara menguji bagaimana melakukannya dengan melakukan hal yang sama dengan jari dan telapak tangan Anda, tetapi itu terlalu berlebihan. Sedang langka (merah muda gelap di tengah) adalah cara memasak steak: dagingnya harus lunak, tetapi tidak kenyal. Jika dagingnya kencang, game over. Mungkin Anda perlu beberapa kali sebelum menurunkannya, tetapi Anda akan melakukannya.
  • Tarik wajan, biarkan steak istirahat selama 4-5 menit saat Anda menyiapkan sisa makanan dan nikmati. Jangan terlalu bersemangat di sini, Anda harus membiarkan steak beristirahat sehingga jus akan didistribusikan dan daging akan selesai dimasak.

Ingat, kuncinya di sini adalah untuk menyegel daging untuk mempertahankan jus. Di situlah panas sangat kritis - bakar akan menguncinya.


2
Membakar sebenarnya tidak membuat jus. Ini telah dibongkar .. tetapi Anda dapat mengujinya sendiri. Bakar satu daging dan bukan yang lain dan bandingkan jusnya. Rasanya masih enak, sehingga banyak orang membakar steak setelah dimasak.
Muz

1) Masukkan sous-vide cooker pada suhu 50 ° C. Tunggu setidaknya waktu minimum yang sesuai (tergantung pada ketebalan), tetapi tidak ada tekanan dalam menunggu terlalu lama.

2) Bakar dalam wajan yang sangat panas atau di atas panggangan

Tidak ada langkah 3


1
Tidak banyak orang yang menggunakan peralatan ini untuk memasak. Kompor yang dapat menampung 50C dengan mantap juga cukup mahal. Hasilnya akan fenomenal, tetapi tidak benar-benar jawaban untuk "Apa dasar-dasar memasak steak".
martiert

3
Memang, jawaban saya sedikit di lidah. Namun, judul pertanyaannya adalah "Cara memasak steak dengan benar", dan itulah imho terbaik. Ada cara murah untuk memasak sous-vide, btw: cooking.stackexchange.com/questions/2827/…
Marc-André Lafortune

Mahal? Mungkin jika dibeli secara komersial. Rig sous-vide rumahan mulai sekitar $ 100US, sebagian besar untuk regulator suhu yang dikendalikan komputer. Tentu saja, Anda juga akan menginginkan penyedot debu yang baik, yang juga mulai sekitar $ 100US.
Dave Griffith

1
50 C dianggap "biru"! 68 adalah suhu yang tepat untuk dilakukan dengan cukup baik.
Muz


Saya melakukannya dengan cara ini, saya tidak yakin itu adalah cara yang 'tepat', tapi saya yakin mereka biasanya lebih baik daripada yang Anda gambarkan:

  1. Letakkan suhu ruangan, daging yang sudah dibumbui di wajan pada suhu tinggi sampai daging berdarah
  2. Balikkan dan turunkan panas ke suhu sedang
  3. Tunggu sampai sisi lain berdarah
  4. Makan

+1: Ini cukup banyak metode saya, dan saya suka steak saya. Bakar kedua sisi untuk menutup jus, turunkan dan masak sesuai pesanan.
Binary Worrier

Jika saya tidak memanggang di atas panggangan arang, pada dasarnya saya melakukan rec di atas oleh Jeff Judge.

Hal lainnya adalah saya selalu membumbui steak sebelum dimasak. Ini bisa sesederhana garam, merica, dan bawang putih. Tetapi bisa juga termasuk bahan-bahan seperti gula merah, kecap, minyak zaitun dan berbagai rempah-rempah.

Di atas panggangan arang, apa yang saya lakukan adalah ini. 1. Persiapkan arang agar semuanya merata. 2. Saya memindahkan semua bara ke satu sisi panggangan. 3. Steak dimulai dari sisi "batubara". Kira-kira 1 menit di setiap sisi steak membakar. 4. Saya kemudian memindahkan steak ke samping tanpa bara di bawah dan menutup penutup di atas panggangan. Mereka tinggal di sini 4 - 8 menit tergantung pada kematangan yang diinginkan. 5. Kemudian mereka keluar dari panggangan dan beristirahat selama ~ 5 menit. 6. Saatnya makan!

Satu hal terakhir adalah selalu menggunakan penjepit dan bukan garpu untuk menangani steak masak. Anda tidak ingin menusuknya dan mengeluarkan jus yang lezat.


Pastikan untuk menyiapkan steak dengan benar. Pangkas lemak luar dan tepuk hingga kering sempurna untuk menghasilkan kerak kulit yang bagus. Garam dan merica secukupnya.

Salah satu cara untuk mencapai steak sempurna yang dimasak sesuai suhu yang Anda inginkan tanpa lapisan abu-abu antara kulit luar dan daging merah muda bagian dalam (atau merah) adalah dengan menggunakan oven Anda. Panaskan lebih dulu hingga 375 derajat F (~ 190 C). Tempatkan steak di rak kawat di atas loyang kaca dan tambahkan ke oven. Panggang selama 6-8 menit. Ini memanaskan steak melalui untuk menghindari garis abu-abu jelek.

Hapus steak. Nyalakan broiler ke tinggi dan pindahkan rak sehingga steak akan menjadi 1 1/2 inci dari broiler saat dimasukkan kembali (untuk mendapatkan lapisan kulit yang baik). Biarkan steak beristirahat selagi dipanggang selama 10 menit. Tambahkan steak. Putar setiap 3 menit sampai mencapai tingkat yang diinginkan, 6-16 menit untuk medium-rare tergantung pada ketebalan steak.

Panduan yang bagus tentang ketebalan adalah: untuk steak 1 ", pra-panggang 6 menit dan balik setiap 2 menit. Untuk steak 1½", pra-panggang 8 menit dan balik setiap 3 menit. Untuk steak 2 ", pra-panggang 10 menit dan balik setiap 4 menit.


Metode lain yang belum disebutkan di sini adalah metode starter cerobong asap Alton Brown. Yang memasak steak di bawah starter cerobong asap selama 1,5 menit per sisi. Lihat halaman foodnetwork.com ini untuk informasi lebih lanjut. Tentu saja ini membutuhkan area memasak di luar ruangan, tetapi bisa bermanfaat saat berkemah.

Saya belum mencoba metode di atas. Saya menggunakan barbeque propana dan berikut adalah langkah-langkah saya :
1. hanya menggunakan steak segar terbaik - tidak beku. Potongan favorit saya adalah iga atau strip New-York.
2. steak garam setidaknya 1 jam sebelum digunakan dan letakkan di lemari es. Saya menemukan 2-3 jam lebih baik.
3. hapus steak dari lemari es 30 menit sebelum digunakan.
4. Tempatkan di panggangan api sedang selama 3 menit per sisi berputar 3 kali untuk total 12 menit untuk mendapatkan steak sedang. Catatan: setiap sisi di atas panggangan dua kali untuk mendapatkan tanda berlian.
5. bersandar pada rak pendingin daripada permukaan yang rata agar tidak terlalu banyak mengeluarkan jus (karena area permukaan yang kurang saya kira). Wajan ukuran seperempat dengan rak pendingin yang cocok baik untuk ini.


Pertama, baca artikel Lab Makanan tentang memasak steak. tldr: Sebagian besar yang Anda ketahui tentang memasak steak mungkin salah.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Mulailah dengan potongan yang layak. Biasanya, ini akan memotong bagian tulang rusuk (Ribeye), pinggang pendek (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin), dan sirloin (Sirloin, Top Sirloin) dari kemudi. Potongan apa pun yang Anda gunakan harus memiliki distribusi lemak putih yang bagus dan merata di seluruh otot (disebut marbling).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Kedua, SELALU biarkan daging Anda masuk ke suhu kamar sebelum melakukan apa pun untuk itu. Setelah mencapai suhu kamar, masukkan garam dan merica dan diamkan setidaknya 40 menit sebelum dimasak, atau masak segera.

Ketiga, dapatkan wajan berat yang bagus dan minyak titik asap tinggi (seperti canola) dan panaskan lapisan tipis minyak sampai mulai merokok. Jangan biarkan merokok terlalu lama agar minyak tidak rusak dan mempengaruhi rasa steak Anda. Hindari mentega karena susu padat akan terbakar sebelum mencapai suhu yang cukup tinggi.

Keempat, tambahkan steak Anda ke wajan dan balik setiap 15-30 detik sampai kematangan yang diinginkan tercapai. Di sinilah kebanyakan orang salah. Tidak membalik adalah resep yang hampir dijamin untuk steak yang dimasak tidak merata. Suhu di dalam wajan akan berfluktuasi tidak peduli seberapa tinggi Anda menghidupkannya, yang tidak diragukan lagi berarti satu sisi akan dimasak secara berbeda dari yang lain kecuali jika Anda membalik cukup untuk menyamakan perbedaan suhu di wajan.

Kelima, lupakan metode apa pun untuk menguji kematangan dan dapatkan termometer daging yang layak untuk Anda. Menguji suhu adalah satu-satunya cara pasti untuk memastikan steak Anda matang sesuai dengan keinginan Anda.

Terakhir, LET IT REST! Dari 5-15 menit, tergantung ketebalan dan potongannya. Tidak memberikan waktu untuk istirahat adalah cara yang pasti untuk mendapatkan steak kering.

Nikmati!


Metode Alain Ducasse adalah metode yang hebat untuk memasak steak di atas kompor. Idenya adalah memasak steak dengan api kecil untuk jangka waktu yang lebih lama .

  1. Mulailah dengan potongan daging sapi setebal 1,5 inci seperti iga.
  2. Pada medium, panaskan tumisan stainless steel atau besi cor atau wajan.
  3. Tempatkan steak berdiri di wajan dengan sisi lemak di bawah. Jangan tambahkan minyak atau mentega. Masak sambil berdiri sampai lemak telah berubah. Ini akan memakan waktu 5 hingga 10 menit.
  4. Tempatkan steak dengan posisi rata di bawah untuk memasak dalam lemak sapi yang diberikan. Garam, dan masak sampai berwarna cokelat selama 10 menit.
  5. Balikkan steak dan sisihkan garam. Tambahkan beberapa sendok makan mentega ke dalam wajan.
  6. Terus sendok mentega di atas steak dan masak selama 10 menit. Opsional menambahkan beberapa batang timi di atas steak dan satu atau dua siung bawang putih yang dihancurkan ke dalam wajan.
  7. Istirahatkan steak selama setengah waktu memasak, sekitar 10-15 menit.

Banyak orang di sini telah menjawab pertanyaan Anda dengan deskripsi seluruh proses memasak. Jadi, saya merasa tidak perlu menambahkan yang lain.

Sebagai gantinya, saya akan fokus pada sub-proses tentang cara mendapatkan kerak istimewa pada steak Anda. Saya mempelajari metode ini ketika saya mendengarkan sebuah wawancara dengan Tim Ferriss, penulis The Four-Hour Body .

Sebelum Anda membakar, memanggang atau memasak steak Anda ...

  1. Tepuk-tepuk sampai kering dengan semacam handuk (kertas, dll.)
  2. Tempatkan di atas piring, dan letakkan di dalam freezer.
  3. Diamkan dalam feezer selama 45 menit.
  4. Angkat, dan lanjutkan dengan prosedur bumbu, membakar dan memasak Anda.

Apa yang dilakukan adalah untuk menghilangkan semua kelembaban permukaan dari steak, memungkinkan untuk lapisan kulit yang lebih keras!


Saya melihat logika ini, tapi..kamu tidak ingin membekukannya kan? Dan Anda tidak akan mendapatkannya sebaik daging temporer kamar, karena perbedaan luar tengah akan lebih besar (pada kenyataannya, kebalikan dari sous-vide apa yang Anda lakukan). Dan apakah itu benar-benar mendapatkan banyak pengering di freezer yang sepadan dengan masalah dan harga kehilangan kualitas? Tepuk itu kering, udara kering juga cukup kering. Apakah Anda membandingkan?
Marc Luxen

Dasar

Saya menemukan bahwa ada dua kunci untuk mendapatkan steak panggang yang dilakukan dengan sempurna:

  1. Keringkan.
  2. Dapatkan suhu yang tepat .

Banyak orang merekomendasikan pengurangan kualitas yang lebih baik. Mereka benar. Semakin baik potongannya, semakin enak rasanya. Tapi itu bukan faktor yang pasti.

Saya telah menghasilkan beberapa steak yang luar biasa setiap hari, dengan steak termurah, bumbu termurah, dan dalam wajan $ 20. Maksud saya steak yang melebihi kualitas banyak steakhouses khusus menggunakan potongan mahal dan pemanggang ribuan dolar (tapi saya tidak tinggal di negara steak sehingga steak di sini tidak begitu baik).

Jika steak basah, Anda akan berakhir mengukus alih-alih memanggangnya. Kurang 'renyah' di bagian luar.

Memasak melibatkan banyak chemistry. Saya yakin Anda terbiasa dengan bagaimana air mendidih pada 100 C dan membeku pada 0 C. Daging juga seperti itu. Protein dalam daging berubah bentuk setelah suhu tertentu tercapai, tetapi tetap seperti itu tidak peduli berapa banyak panas yang Anda masukkan ke dalamnya. Jadi, bahkan jika Anda meninggalkan steak di oven pada suhu 65 C selama 24 jam, itu tidak akan terbakar. Begitulah cara memasak sous-vide. Jika Anda menginginkan ilmu yang terperinci, Amazing Ribs memiliki artikel yang sangat ringkas namun informatif mengenai hal ini .

Melewati 70 C itu menjadi sulit. Di bawah 63 C, parasit masih bisa hidup. (Ya, itu termasuk apa pun di bawah medium). Berikut panduan suhu untuk mendapatkan semuanya sempurna .

Medium well adalah sekitar 68 C. Saya pribadi lebih suka medium, sekitar 60-63 C. Rupanya medium-rare Amerika berada di 57 C. Ini adalah gradasi suhu yang sangat sempit - Anda dapat benar-benar matang steak Anda dalam satu menit. Itu sebabnya Anda mendapatkan termometer . Saya puas dengan termometer analog latte yang benar-benar murah. Mereka lebih murah daripada panggangan dan jauh lebih efektif.

Cara memasak steak yang sempurna

  1. Ambil beberapa serbet kertas dan keringkan sampai tidak ada uap air.
  2. Keringkan steak Anda selama sekitar satu jam sebelum dimasak. Tulis ini untuk menjelaskan brining kering. Pada dasarnya tambahkan saja garam dan merica dan letakkan di lemari es.
  3. Keluarkan dari kulkas. Jangan mencuci bumbu Anda tetapi tetap kering.
  4. Taruh lemak di seluruh steak Anda. Saya merekomendasikan minyak biji anggur karena Anda bisa merasakan rasa steak Anda yang sebenarnya. Ghee juga bagus. Jangan gunakan mentega karena terlalu mudah terbakar. Sebagian besar minyak sayur bekerja, percobaan!
  5. Atur panggangan / kompor Anda ke sedang-tinggi.
  6. Masak di satu sisi. Dapatkan suhu hingga sekitar 55 C.
  7. Balikkan. Jika memungkinkan, balikkan sekali saja. Tunggu hingga suhu mencapai 68 C. Bawa ke piring.
  8. Makan itu. Tambahkan saus BBQ atau bumbu apa pun, tetapi jika Anda mengikuti langkah-langkah ini dengan benar, steak akan sangat lezat sehingga Anda tidak ingin menambahkan apa pun di atasnya.

Lebih banyak tips

Belajar membakar steak dengan benar. Sears kanan harus berwarna cokelat di kedua sisi (bukan tanda panggangan hitam!) Ini membutuhkan sedikit keterampilan dan pengaturan waktu, dan mungkin peralatan yang lebih mahal. Kebanyakan orang hanya bisa membakar satu sisi dengan baik, tetapi itu tidak masalah.

Jangan repot-repot memanggang atau membakar bekas luka. Mereka terlihat bagus tapi saya belum pernah merasakan steak yang enak dengan tanda panggangan.

Jangan pernah memotong steak untuk melihat apakah sudah matang. Warna akan berubah ketika terkena udara dan pencahayaan asap yang buruk di atas panggangan atau wajan. Dan Anda akan kehilangan banyak jus saat mencoba memotongnya cukup untuk melihat seperti apa di dalamnya.

Poke termometer Anda pada sedikit steak paling tebal. Atau bagian terjauh dari panas jika Anda menggunakan panci / panggangan murah.

Anda juga bisa memasak steak dengan oven, tetapi saya menemukan bahwa ini jauh lebih sulit kecuali Anda memberi makan banyak orang. Bakar sebelum dimasukkan ke dalam oven, seperti yang direkomendasikan banyak orang.


1
"Balikkan. Jika memungkinkan, balikkan hanya sekali. Tunggu suhu mencapai 68 C. Bawa ke piring." - bagian itu salah. Ketika bagian tengah Anda telah mencapai 68 derajat, bagian luar sudah lebih dari 100 derajat. Saat Anda melepaskannya dari wajan, panas dari bagian luar steak masih akan bergerak ke bagian tengah. Anda harus selalu melepaskan daging sebelum mencapai suhu akhir yang Anda inginkan. Berapa lama sebelum tergantung pada ketebalan, itu antara 1 dan 3 derajat untuk steak dalam pengalaman saya.
rumtscho

1
Juga ada banyak sanggahan dari saran "balikkan hanya sekali". Perbandingan dari sisi ke sisi cenderung menunjukkan bahwa, semakin sering Anda berpaling, semakin baik hasil akhirnya. Tapi ini detail yang bagus, Anda bisa mendapatkan steak yang enak dengan kedua metode ini.
rumtscho

Anda mungkin benar, tetapi hanya mengatakan apa yang berhasil bagi saya sejauh ini. Saya biasanya tidak menggunakan wajan anti-lengket saat membuat steak, jadi kadang-kadang minyak mengering pada beberapa flipping dan steak menempel ke wajan. Saya pernah mendengar beberapa flipping direkomendasikan pada banyak pemanggang.
Muz

1
Oh, ada juga sedikit miskomunikasi di sini. Semakin tipis steak, semakin tinggi api seharusnya dan semakin jarang Anda menyalakannya. Jika Anda ingin steak dengan ketebalan> 2 cm, gunakan api rendah dan balikkan lebih sering. Saya biasanya melakukan steak sekitar 1 cm.
Muz

Anda ingin mencapai dua hal: interior lima puluh dua derajat C, dan eksterior seared. Seperti disebutkan, memasak sous vide adalah solusi sempurna: pertama memasaknya, ambil penyembur api dan ciptakan kerak. Tidak perlu mengistirahatkannya juga.

Tanpa sous vide, Anda dapat menggunakan oven Anda diatur ke suhu rendah, dan dan termometer..hapus ketika lima puluh dua derajat dan membakar .. ini adalah metode membakar terbalik lagi.

Juga, saya pikir daging italia cenderung lebih ramping daripada daging AS ... dan itulah alasan mengapa sebagian besar resep Italia tidak menggunakan potongan tebal (tentu saja fiorentine) kecuali potongan tipis. Mereka memasak dengan cepat dan sempurna. Tetapi untuk steak yang baik Anda ingin daging marmer. Solusinya di sini adalah dengan menggunakan potongan yang lebih berlemak, lebih sedikit, dan keringkan selama beberapa hari di lemari es, terbuka. Ini bahkan membuat potongan yang sangat murah menjadi lembut, bahkan steak yang lebih baik. karena lemaknya, panasnya lebih baik dilakukan, dan Anda mungkin hanya perlu menggunakan wajan panas. Setelah membakar semua sisi, kecilkan api, tambahkan sedikit mentega, dan tinggal sampai agak langka. Buang dagingnya, tambahkan ujung pisau tepung, dan deglaze wajan dengan anggur atau kaldu atau air untuk saus.

Panduan untuk ste sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Memasak dan memasak steak http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html


Pastikan untuk menggunakan unit dalam jawaban! 52 c sangat berbeda dari 52 f!
Catija

Merupakan praktik umum untuk mengasumsikan Celsius ketika skala tidak diberikan (Fahrenheit tidak banyak digunakan di seluruh dunia). Juga, dalam hal ini, 52 F akan menjadi suhu di lemari es..tapi yakin, tidak masalah, saya akan meletakkan C di belakangnya.
Marc Luxen

3
Tidak di sini ... Di sini, praktik umum adalah untuk menyatakan unit Anda , karena banyak pengguna yang berbasis di AS.
Catija

Saya tidak yakin tentang ini: "karena lemaknya, panasnya lebih baik dilakukan". Bukankah lemak merupakan insulator panas?
Agos

Sekarang, poin bagus. Saya selalu belajar bahwa lemak melakukan lebih mudah daripada otot murni, tetapi saya harus mengatakan, saya tidak pernah mempertanyakan itu, saya juga bisa mengatakan bahwa daging berlemak kurang padat sel.
Marc Luxen

Waktu dan suhu bervariasi pada ketebalan steak, tetapi kuncinya adalah untuk menghindari terus menerus memutar steak saat mengeringkannya dan membuatnya sulit.

Untuk steak setebal satu inci, saya menemukan bahwa 3-4 menit setiap sisi sudah cukup untuk steak medium yang bagus, tapi seperti yang saya katakan, hanya sekali berbalik.


3
Hal yang berputar adalah mitos: belok tidak akan mengeringkannya. Ini akan menyebabkan panas menembus daging lebih merata, dan mungkin memberikan hasil yang lebih baik
PaulS

Tepat sekali .. Menghidupkan membuat memasak lebih merata. Suatu minus ada di tempat, saya pikir.
Marc Luxen

Hal lain yang harus Anda perhatikan juga adalah untuk tidak membumbui daging sebelum memasaknya, tetapi setelah itu, tepat saat Anda mengeluarkannya dari wajan, sehingga garam akan meleleh pada jus daging. Jika Anda menggunakan garam sebelum mulai memasaknya, garam akan cenderung mengekstraksi air dari daging dan mengeringkannya.


Itu adalah mitos yang telah disangkal berkali-kali. Penggaraman TIDAK akan mengekstraksi jus. Faktanya, pengasinan mengatakan lebih dari 2 jam sebelum benar-benar membuat daging lebih baik, 2 hari bahkan lebih baik. Anda benar bahwa memberi garam 20 menit sebelumnya bukan ide yang baik. Pengasinan sebelum masuk ke wajan baik-baik saja. Kurang satu.
Marc Luxen

Berapa lama memasak steak tergantung pada ketebalan serta jenis potongannya. Potongan yang lebih keras membutuhkan waktu memasak lebih lama, dan potongan yang lebih tebal membutuhkan waktu memasak yang lebih lama dan wajan yang lebih dingin. Saya menggunakan aplikasi android yang disebut BB Meat Master untuk referensi luka dan waktu.

Satu hal yang perlu diperiksa adalah apakah steak Anda sudah tua atau belum. Beberapa negara (Prancis, misalnya) tidak mengizinkan daging sapi berusia tua, atau lebih sulit didapat. Steak yang tidak berumur tidak dimasak dengan cara yang sama, steak menjadi kering jika Anda memasaknya sangat lama, itulah sebabnya di Perancis mereka tidak pernah memasaknya di luar warna biru. Tanyakan kepada tukang daging Anda apakah daging yang Anda dapatkan sudah tua, atau apakah tersedia.


Ini adalah metode saya pergi:

  • Bumbui sedikit steik Anda dari segala sisi dengan minyak zaitun, garam laut kasar, dan lada hitam dan diamkan di suhu kamar setidaknya 15 menit-20 menit
  • keringkan panas panci panggangan besi cor yang berat jika Anda memilikinya atau gunakan panci biasa dengan api besar
  • Kipas & jendela terbuka (serius)
  • dalam wajan biasa: tambahkan steak dan masak 3 menit di sisi 1 lalu 3 hingga 4 menit di sisi ke-2 - Anda mungkin perlu sedikit menurunkan suhu untuk menonton steak dengan cermat.
  • jika menggunakan wajan besi cor: 2 menit per sisi kemudian balik 180 derajat (untuk mendapatkan pola silang-silang yang bagus) dan lakukan 1 menit lagi per sisi
  • biarkan steak bertahan selama 5 menit, selama itu Anda bisa menyiapkan 'mentega' teri rosemary: panaskan wajan kecil di atas media dengan 1/4 cangkir minyak zaitun dan 8 ikan teri dan dorong mereka sedikit sampai mereka sebagian besar larut dalam minyak (sekitar 4 menit) kemudian tambahkan rosemary ciseled halus selama 30 detik atau sampai harum. Sendokkan steak Anda.

bumbu daging beberapa jam sebelum atau sebelum membuatnya empuk. 20 menit sebelumnya adalah waktu yang TIDAK boleh Anda gunakan. cukup serius untuk minus saya pikir. Saya memeriksanya sendiri, dan benar sekali: "Moral dari cerita ini: Jika Anda punya waktu, garamkan daging Anda selama setidaknya 40 menit dan hingga semalam sebelum dimasak. Jika Anda tidak punya 40 menit, lebih baik untuk Bumbui segera sebelum memasak. Memasak steak di mana saja antara tiga dan 40 menit setelah pengasinan adalah cara terburuk untuk melakukannya. " seriouseats.com/2011/03/...
Marc Luxen

Kecilkan api dan biarkan di atas panggangan lebih lama.


1
Ini jelas. Tapi ini bukan jawaban yang bagus untuk pertanyaan "cara memasak steak dengan benar". Apa dasar-dasar untuk memasak steak? Haruskah saya menggunakan panci? Bagaimana cara menggunakan minyak atau lemak lainnya? Haruskah saya meninggalkan daging di luar lemari es sebelum memasak? Dan seterusnya ...
Wizard79
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.