Berapa lama Anda membiarkan steak dari lemari es mencapai suhu, dan kapan Anda mengasinkannya?


Sebelum memasak steak, Anda harus membiarkannya duduk pada suhu kamar. Anda juga harus memberinya garam. Apa waktu yang tepat untuk langkah-langkah ini? Berapa lama Anda membiarkan steak mencapai suhu, dan berapa lama sebelum Anda memasaknya, Anda membuatnya garam?


Apakah ini dari beku, atau dengan asumsi sudah dicairkan di lemari es (atau tidak pernah beku)?
Aaronut

1
Segar. Alasan untuk membiarkannya naik ke suhu adalah agar lebih sedikit waktu untuk memasak (di tengah). Kalau tidak, itu akan dilakukan dengan baik di luar dan jarang di tengah.

Sebenarnya, Anda tidak perlu mengeluarkannya dari lemari es sebelum memasak. Hanya ada perbedaan suhu yang sangat kecil setelah dua jam, dan ini diabaikan dalam proses memasak.
Mien

Jawaban:


Dalam utas ini , Lorenzo mencatat bahwa steak mungkin berakhir mentah di tengah jika Anda hanya membiarkannya selama 10-15 menit hingga mencapai suhu. Saya merekomendasikan 30 menit, tetapi mungkin akan bervariasi pada apa suhu kamar sebenarnya untuk Anda.

Dari Weber's Way To Grill , yang merekomendasikan penggaraman saat Anda mengeluarkannya dari lemari es, inilah pendapat Mr. Purviance tentang mengapa Anda harus mempertimbangkan penggaraman lebih awal:

Memang benar bahwa garam menarik kelembapan, tetapi selama 20 hingga 30 menit itu adalah hal yang baik, karena garam mulai larut ke dalam sedikit uap air. Saat steak menyentuh perapian panas ... [Anda] membuat kerak yang lezat. Kelembapan apa pun yang hilang mungkin sebanding dengan rasa kerak itu.


Kenji Alt telah melakukan percobaan di The Food Lab: 7 Kisah Istri Lama tentang Memasak Steak yang Perlu Pergi , dan menetapkan bahwa membawa steak ke suhu kamar sebelum memasak sebenarnya tidak memiliki efek nyata.

Ternyata bahkan satu atau dua jam di meja membuat sedikit perbedaan dengan suhu di pusat steak.

Faktor pembatas untuk kecoklatan adalah penguapan semua air permukaan sehingga suhunya dapat naik di atas 212 F / 100 C. Karena energi signifikan yang diperlukan untuk penguapan, energi yang dibutuhkan untuk menghangatkan steak dari suhu lemari es menjadi tidak signifikan.

Di sisi lain, kapan dan bagaimana Anda membuat garam membuat perbedaan dalam kualitas. Pilihan terbaik adalah garam setidaknya 40 menit sebelum dimasak, atau tepat pada saat memasak.

Alasannya adalah jika Anda garam 40 menit ke depan, garam larut, dan kemudian jus diserap kembali. Dengan waktu yang lebih sedikit, tidak ada waktu untuk reabsorpsi, jadi Anda sebaiknya menunggu sampai waktu memasak.

Kesimpulan Kenji adalah:

Jangan repot-repot membiarkan steak Anda beristirahat pada suhu kamar. Sebaliknya, keringkan dengan sangat teliti di atas tisu sebelum dibakar. Atau lebih baik lagi, beri garam dan biarkan mereka terbuka di rak di kulkas selama satu atau dua malam, sehingga kelembaban permukaannya bisa menguap. Anda akan mendapatkan warna cokelat lebih efisien dengan cara itu.


Saya tidak memberi garam pada steak / bumbu sampai setelah disajikan - cukup masukkan garam dan merica di atas meja. Garam memang menambah rasa, tetapi juga menyedot kelembaban. Dengan melewatkan garam, steak akan tetap lebih segar dan makanannya lebih ramah bagi kita yang memiliki tekanan darah tinggi.


Saya meninggalkan mereka setidaknya 15 menit. Garam bagian bawah sesaat sebelum memasak dan kemudian bagian atas sesaat sebelum memutarnya. Penetrasi rasa sangat berbeda dari garam yang ditambahkan setelah dimasak dan dagingnya tetap berair.


Saya biasanya mengasinkan steak saya, jadi keluarkan mereka sekitar 2 jam sebelumnya dan buang mereka di atas mantel tas zip-top dengan sedikit mosteshire, kemudian tambahkan kecap, segel, pijat, dan tinggalkan di konter.

Tidak perlu dikatakan, saya tidak menambahkan garam tambahan, tapi saya mengeringkannya sebelum memasak.

...

Juga, saya akan berpikir bahwa pada suhu berapa Anda menjaga rumah Anda mungkin menjadi faktor (yang cenderung menjadi masalah budaya) Dapur saya mungkin berkisar antara 65F hingga 90F tergantung pada waktu tahun.


Rumahmu mencapai 90 ?!
hobodave

@obodave: Bukan seluruh rumah - hanya dapur; Saya tidak mendinginkannya di waktu musim panas (sumber panas utama + mencoba bersaing dengan pendingin ruangan), jadi saya hanya mendinginkan ruang tamu utama, bukan dapur. Karena sudah mencapai 106F minggu lalu dan saya memiliki rumah berusia 70 tahun dengan isolasi yang dapat diabaikan, bahkan dengan pohon-pohon rindang besar di dekat rumah, ya, dapur dapat mencapai 90F. Apalagi saat memasak.
Joe

Saya biasanya mengeluarkannya dari kulkas satu jam sebelum memasak dan garam 30 menit sebelum memasak. Saya pikir saya mendengar angka-angka ini dari episode Good Eats, tetapi saya bisa salah total tentang kebiasaan ini.


ini akan membuat dagingnya kering
Daniel Moura

sebelum memasak, Anda harus menambahkan untuk barbekyu atau memanggang dalam oven, tetapi itu hanya memasak segera, bukan 30 menit sebelumnya.
Daniel Moura

Saya telah mengambil beberapa steak pada dasarnya langsung dari lemari es dan mulai memasaknya. Pengamatan saya:

  1. Tidak ada perbedaan mencolok dari saat saya membiarkan mereka beristirahat.
  2. Paling umum orang menyebut "darah" dalam steak. Tidak ada darah, itu adalah jenis protein yang sebagian besar berbasis air, yang disebut mioglobin.
  3. Tergantung pada kualitas, potongan, dan rasa yang Anda inginkan. Saya akan menggunakan paling sedikit S & P (Salt and Pepper), di kedua sisi.
  4. Kesalahan krusial yang dilakukan orang. JANGAN KEMBALI LEBIH DARI SATU KALI COUPLE. Pembalikan yang konstan bukanlah jalan yang harus ditempuh.

Semoga ini membantu!

Cheers, Pete The Cook


Anda bisa membumbui steak di malam hari. Saya meninggalkan milik saya di lemari es beberapa hari sebelum memanggang.


Ini sepertinya tidak mencakup berapa lama Anda membiarkannya kembali ke suhu, saya berasumsi Anda membiarkannya di lemari es semalam bukan pada suhu kamar?
PeterJ

Ini menjawab setengah pertanyaan, jadi saya akan meninggalkannya, tapi akan jauh lebih baik jika menjawab seluruh pertanyaan.
Cascabel
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.