Berapa lama saya harus memasak saus pasta?


Saya baru-baru ini membuat saus pasta, dan setiap beberapa menit memutuskan untuk menambahkan sesuatu yang lebih ... Lebih banyak tomat, lebih banyak lada, lebih banyak bawang putih ...
Setelah itu saya membiarkannya di atas api kecil untuk sedikit lebih banyak.
Akibatnya, saus diatur dalam pot untuk waktu yang cukup lama (setidaknya 45 menit).

Saya bertanya kepada teman sekamar saya apakah boleh meninggalkannya selama ini, dan dia berkata bahwa semakin lama saya meninggalkannya, semakin baik hasilnya.

Apakah ini benar? Apakah kesabaran merupakan bahan utama untuk saus yang sempurna?
(PS, itu benar-benar keluar hebat ...)


1
saus pasta yang cepat dimasak sama baiknya dengan saus pasta yang sudah lama dimasak; hal yang berbeda, keduanya baik.
Max

Jawaban:


Ya, dengan saus 'kesal' apa pun, rasanya semakin lama Anda memasaknya (asalkan prosesnya lambat, lembut). Semakin lama Anda meninggalkannya, semakin besar peluang rasa untuk 'menikah'. Saya punya resep untuk saus pasta yang membutuhkan 6 jam peleburan lambat!

Anda mungkin juga telah memperhatikan di masa lalu bahwa sisa saus pasta yang Anda makan pada hari berikutnya benar-benar baik, dengan alasan yang sama seperti di atas. Setiap rebusan, pada kenyataannya, seperti bolognese, casserole, cabai, bourgignon dll, sangat lezat ketika dibiarkan semalam dan dipanaskan kembali.


1
Kamu benar! Saus yang sama terasa dua kali lebih baik pada hari berikutnya, sementara saya berharap itu menjadi jauh lebih baik ... BTW, bisakah saya memiliki resep itu?
hizki

5
Anda juga secara substansial mengurangi jumlah komponen saus yang paling tidak beraroma: air. Lebih sedikit air membuat rasa yang tersisa lebih kuat.
Satanicpuppy

Itu tergantung pada saus dan hasil yang Anda inginkan.

Saus berbahan dasar tomat tanpa daging bisa benar-benar enak hanya dimasak dan tidak ada lagi. Dengan cara ini Anda mendapatkan rasa musim panas segar yang membuat sebagian besar tomat baik dengan mungkin hanya basil dan bawang putih untuk memberikan rasa yang lebih penuh. Ini juga berlaku jika ada sayuran yang ingin tetap tebal.

Krim, atau saus putih tidak perlu dimasak lama dan pesto tidak perlu dimasak sama sekali!

Ragu, atau saus daging lainnya, akan tetapi pasti akan mendapat manfaat dari periode memasak yang lebih lama tergantung pada seberapa lapar Anda.

Ngomong-ngomong daging sapi Korsika luar biasa jika Anda memiliki kesabaran untuk memasaknya cukup lama. Saya akan merekomendasikan menyajikannya dengan pasta tabung besar kualitas yang sangat baik. Terlalu banyak orang menghabiskan waktu untuk saus dan menggunakan pasta murah!


Saya setuju dengan semua orang bahwa memasak lebih lama kadang-kadang adalah yang terbaik, tetapi dengan satu peringatan - pastikan ada cukup cairan untuk mendukung jumlah waktu memasak. Ketika saus mendidihkan air mendidih, jadi jika saus asli Anda sudah kental, memasaknya lebih lama hanya akan membuat pasta tomat yang benar-benar tebal. Jika Anda mendapati saus terlalu cepat mengental, coba tambahkan beberapa kaldu (sayuran, ayam, daging sapi). Karena stok sudah mengandung rasa terkonsentrasi, ini tidak akan mencairkan pekerjaan yang sudah Anda lakukan untuk membuat saus beraroma.

Anda juga harus ingat bahwa beberapa bahan masih harus ditambahkan terakhir: keju, krim, rempah segar.


1
Apakah boleh menambahkan air, kapan pun dibutuhkan, kapan saja? Atau apakah yang terbaik untuk mencoba dan menentukan berapa banyak air yang dibutuhkan dari awal?
hizki

1
Anda bisa menambahkan air jika Anda mau, tetapi perlu diingat bahwa itu akan mencairkan rasa Anda. Saya yakin ada persamaan untuk jumlah air yang hilang per jam mendidih, tetapi mungkin di situs fisika?
Alison S

1
Saya juga menduga bahwa beberapa rasa hilang saat mendidih, sehingga dapur / rumah berbau manis, meskipun seberapa banyak rasa yang hilang sulit untuk saya tebak. Satu catatan tentang menambahkan kaldu sebagai ganti air: perlu diingat bahwa garam tambahannya, karena Anda tidak ingin saus terlalu asin.
Dolan Antenucci

Ada dua cara memasak saus tomat. Keduanya menghasilkan hasil yang sangat berbeda dan cocok untuk hidangan yang berbeda.

  1. Masak untuk waktu yang lama (satu jam atau lebih) dengan api kecil (hanya menggelegak). Isi wajan sebagian besar menebal oleh penguapan. Hasilnya adalah saus yang halus dan padat. Ini adalah apa yang Anda gunakan untuk saus jenis ragu.
  2. Masak sekitar dua puluh menit dengan api besar. (Waspadalah terhadap cipratan tomat yang benar-benar panas!) Hasilnya adalah tekstur agak kasar yang muncul tiba-tiba: Anda pergi dan aduk wajan dan tiba-tiba menjadi lebih padat. Ini digunakan untuk saus "cahaya" dan "musim panas".

Jika Anda makan saus tomat, mudah untuk mengetahui dari sudut pandang dan rasa mana dari metode ini yang digunakan. Saya kira, tapi saya tidak yakin, perbedaannya adalah karena beberapa reaksi kimia tambahan menjadi tersedia pada suhu tinggi yang entah bagaimana mengikat air ke pati (?) Tomat.


Ini adalah sesuatu yang kami temukan secara tidak sengaja. Ayah saya dulunya polisi, dan suatu malam kami makan pasta. Untuk beberapa alasan yang berhubungan dengan pekerjaan, dia terlambat lebih dari satu jam. Malam itu sausnya adalah yang terbaik yang pernah kami miliki. Setelah itu, kami tidak pernah kembali memasaknya kurang dari satu jam.

Tapi itu mungkin tergantung pada bahannya juga, ini adalah saus berbasis tomat yang mengandung banyak daging cincang, beberapa daging asap dan ham, serta sayuran.

EDIT

Saya sekarang punya sumber lain untuk ini. Ketika sedang berlibur saya menemukan buku masakan tua (diterbitkan tahun 1959) yang berisi resep-resep Italia. Dua saus pasta di dalamnya, yang satu berbasis tomat murni, yang lain mengandung tomat dan satu pon daging, keduanya didihkan selama satu setengah jam . Jadi sepertinya cukup umum memasaknya untuk jangka waktu yang agak lama.


Saya secara teratur memasak saus pasta saya dengan api kecil (sekitar 150 ° F) selama 3 jam atau lebih. Saya melihat dua keuntungan utama:

  • Daging: Temperatur yang rendah mencegah daging menjadi kering, dan waktu memasak yang lama mencairkan jaringan ikat sehingga membuatnya empuk.
  • Rasa: Beberapa rasa mendapat manfaat dari masakan panjang. Anda akan mengekstraksi lebih banyak rasa dari daging dan rempah-rempah untuk membawa seluruh saus ke tingkat yang baru.

Plus, penguapan, bahkan jika tertutup, akan mengentalkan saus dan akan meningkatkan rasa (lebih sedikit air = lebih sedikit "encer")
PoloHoleSet

Memasak tergantung pada jenis saus yang Anda masak. Misalnya, jika saus harus dimasak lama, tetapi jika Anda ingin membuat saus ringan dengan tomat segar, masakannya harus sangat singkat !!!

Lihat di sini: ricette di pasta


3
Selamat datang di StackExchange, apakah Anda ingin menjelaskan 'mengapa' memasak pendek vs. panjang? Juga, tautan Anda sepertinya hanya situs belanja. Bisakah Anda memperbaiki tautannya dan mengatakan apa yang Anda tunjuk?
mfg

Ibuku biasa memasak sausnya selama 2 hingga 3 hari, tidak 24/7, dan aku masih berpikir itu lebih baik daripada saus lain yang pernah kumiliki. Saya sarankan mencoba mereka dan melihat apa yang Anda sukai dan berpikir lebih enak karena itulah yang penting.


Tergantung pada bahan Anda berapa lama Anda mendidihkan saus. Keraguan daging membutuhkan waktu bagi daging untuk memasak dan jaringan ikat untuk paruh. Itulah cara Anda mendapatkan potongan daging kecil yang enak dan bakhil kering yang tidak keras .. Waktu. Anda memanaskan kelebihan uap air sampai saus berada di sebelah kanan. Jika Anda terlalu tebal dan dagingnya tidak siap, tambahkan lebih banyak air. Ini semua tentang bagaimana rasanya saus. Dimulai dengan tomat segar akan membutuhkan waktu lebih lama dari pada lampiran yang dihancurkan saat membuat kata ragu.

Saus segar dan cepat adalah permainan bola lainnya.


Saya telah bereksperimen banyak dengan saus ragu / jenis bolognese di masa lalu dan mengamati beberapa hal kecil yang ingin saya tambahkan di sini

1) semakin lama Anda memasaknya, semakin lembut hasil temu tanah (dengan daging giling dari potongan berkualitas rendah, tenderisasi hanya dimulai sekitar 2 jam) 2) tetapi jika Anda memasaknya lebih dari sekitar 1,5 jam, sebagian besar berbeda dan kadang-kadang Selera manis yang halus mulai menghilang: aroma tomat, wortel, bawang, bawang putih, bahkan rempah-rempah. semuanya berbaur menjadi semacam rasa yang disatukan.

sekarang tentu saja tergantung apa yang Anda inginkan secara pribadi, tetapi saya benar-benar menyukainya, jika saya bisa merasakan semua hal ini secara individual. jadi cara saya melakukannya, adalah membeli beberapa potong daging sapi, babi dan sedikit daging babi yang cukup "baik" dan kemudian saya menggilingnya di rumah. penggilingan ganda juga membantu melunakkan daging jika masih ada kolagen / jaringan ikat. Dan kemudian saya didihkan untuk 1 jam. bagi saya yang membuat saus terbaik. tapi rasanya berbeda, jadi saya pikir yang terbaik adalah membiarkan orang tahu efek apa yang ada dan membiarkan mereka memilih sendiri.


tips hebat dari semua. Saya membuat saus Ravioli (nenek saya dari Genoa) Dia mendidih selama 9 jam. Dia tidak pernah mengatakan tertutup atau terbuka. Resepnya adalah tomat dengan iga sapi pendek dan tulang leher babi. Masuk akal untuk tetap tertutup untuk meminimalkan hilangnya kelembaban dan rasa. Saya akan mencobanya. Salam, Joe D


Semakin lama semakin baik tetapi Anda harus mendapatkan suhu yang tepat. Itu hanya perlu digembungkan dengan lembut, tidak sampai mendidih. Semakin lama Anda memasaknya, semakin tebal sausnya sehingga untuk saus yang lebih tipis dan panjang, pertimbangkan untuk menambahkan tidak lebih dari setengah cangkir air setelah sekitar dua jam memasak. Kemudian masak selama satu jam lagi. Setelah itu, hidupkan api dan biarkan saus kembali ke suhu kamar sendiri sambil ditutup dan di atas kompor. Saya hanya melakukan ini tadi malam karena saya memasak untuk pesta Malam Tahun Baru dan ini adalah saus terbaik yang pernah saya buat. Saya tumbuh dalam keluarga Italia dan bekerja di Restuarant Italia. Meskipun saya bukan ahli, saya telah menemukan semakin lama Anda lambat memasak saus Anda, semakin baik rasanya. Saya juga setuju dengan posting sebelumnya ..... tidak ada pasta tomatoe. Hal-hal itu jahat. Saya menggunakan tomat kaleng utuh. Saya mencampurkan tomat dalam blender untuk mendapatkan ketebalan yang saya inginkan. Saya juga menggunakan sekaleng tomat yang dihancurkan. Saya menambahkan lada hijau yang dipotong dadu halus juga. Selamat memasak .... semakin banyak Anda bereksperimen dengan bahan-bahan dan waktu memasak, semakin baik Anda akan mendapatkannya. Ngomong-ngomong, saat tomat sedang musim, selalu tambahkan tomat segar ke dalam saus Anda. Saya suka tomat romano untuk saus.


Untuk memulai, gunakan panci besar 16-18 liter untuk saus.

Tambahkan sosis mentah dari tempat favorit Anda di tautan. Buat bakso buatan sendiri terpisah dalam wajan dengan minyak zaitun extra virgin, dengan daging tanpa lemak dasar Anda, telur, parutan keju impor, remah roti Italia berpengalaman, bawang bombai halus, garam, merica, bawang putih, kemangi, oregano, bumbu Italia, peterseli.

Saya mendapatkan saus pada pengaturan super rendah di atas kompor, membutuhkan sekitar satu jam untuk memanaskan seluruh ketel secara perlahan.

Sosis ditempatkan di pot, lalu tambahkan saus sesuai keinginan. Saya lebih suka 3 kaleng tomat yang dihancurkan, 3 kaleng tomat passata dan 2 kaleng tomat pure untuk batch saya. Tambahkan daun salam juga. Sosis dimasak dengan saus dan menjadi luar biasa, tambahkan bumbu Anda seperti basil, oregano, garam, merica, serpihan paprika merah, bawang putih, bawang merah. Di sisi bakso dimasak cukup untuk menyatukan tanpa berantakan dan kemudian ditempatkan dengan lembut ke dalam ketel.

Saus gaya lama dengan yang lain namun indah mengeluarkan sepotong atau irisan pepperoni untuk rasa. Catatan: gula membantu asam dan bumbu, jika gula ada dalam makanan Anda tambahkan beberapa.

Saat Anda membuat saus, itu adalah ramuan rasa yang meledak menjadi sebuah mahakarya! Namun, "jangan pernah pergi tanpa pengawasan"! Segera setelah Anda ketahuan tidur, bets besar Anda akan terbakar dan Anda mungkin juga membuang karena Anda harus terus mengaduk setiap 10-15 menit. Ya, ini kerja keras tapi sangat berharga. Saya memasak saus selama berjam-jam, tutup, lalu matikan api dan biarkan dingin.

Sehari setelahnya, siap untuk dipanaskan dan disajikan! Puglisi!


Saya memotong satu bawang ukuran cukup baik dan 3-4 siung bawang putih ukuran baik, cincang halus, didihkan dalam minyak zaitun ... Saya kemudian menambahkan 2 kaleng hancur dan dua kaleng utuh (saya cincang mereka sedikit dalam kaleng sebelum menambahkan ) dan rempah-rempah saya (Basil, oregano, beberapa bumbu McCormick Italia, satu sendok teh gula, garam dan merica .. Saya membawa semua ini sampai mendidih, perlahan-lahan diaduk saat dimasak .. Lalu saya tutup, panas rendah selama 2-3 jam , lalu matikan .. Setiap saat panci tertutup .. Lalu 3-4 jam kemudian saya membawanya kembali ke mendidih, tanpa penutup, tambahkan bakso saya, didihkan sampai mengental (sekitar 2 jam) ... Dan semua orang rave tentang saus saya! (Oh .. sedikit anggur port .. Saya belajar itu dari adegan memasak di "The Godfather !!).


Semakin lama Anda memasak saus semakin aroma memenuhi ruangan dan semakin sedikit yang ada di pot Anda.

Alasan kalian terlalu matang atau harus saya katakan overboil saus adalah karena Anda menambahkan air dalam jumlah besar. Banyak amatir menambahkan pasta tomat (apakah Anda pernah merasakannya langsung dari kaleng?). Anda benar-benar tidak menikah dengan rasa ketika panas menyala.

Nenek saya dulu berkata, Anda perlu mengistirahatkan saus saat dimasak dan dipanaskan kembali seperti yang diinginkan, tetapi jangan pernah menolak. Saat saus mendingin, saus tidak hanya kawin dengan rasa, tetapi juga mengental.

Jika Anda ingin mempertahankan rasa segar, tambahkan sedikit atau tidak ada air, pertahankan agar aromanya tetap terkandung, dan kemudian jika Anda ingin makan daging, buang saus ke dalam wajan lain dengan daging dan rebuslah otak Anda.

Panci pertama akan siap dan Anda akan menikmati dua rasa saat Anda sajikan, mirip dengan perbedaan ketika Anda memiliki minggu stroberi sebagai lawan menempatkan semua bahan dalam blender dan membuat es krim stroberi (bukan rasa di sini tetapi konsep dua rasa yang bertentangan dengan satu).

Anda kemudian dapat menyimpan sisa makanan dalam satu wajan dan ketika dipanaskan, tidak dimatikan, nikmati perkawinan rasa lainnya.

Saya telah menemukan bahwa tomat tidak selalu manis karena mereka tidak semua dipetik pada puncaknya karena alasan yang jelas, tetapi penambahan asti spumante atau yang sangat mirip, tetapi anggur yang disebut Canei akan membuat Anda baik-baik saja. Bagi mereka yang tidak minum alkohol, tambahkan lebih awal dan semua alkohol akan menguap. Ingat rasa tomat pada dasarnya adalah asam sitrat. Tingkatkan itu, jangan menetralisirnya.

TIDAK PERNAH kecoklatan bawang putih atau bawang merah karena selaput tipis pada masing-masing tidak akan pernah mencerna perut Anda. Sebaliknya, tumis sampai lembek dan mereka akan hilang dalam campuran. Bagian pertama dari rasa adalah aroma (ingat ketika Anda masuk angin, Anda tidak bisa mencium atau merasakannya dengan sangat baik?), Jadi pertahankan aromatiknya seolah-olah itu emas.


Tidak lebih dari 30 menit adalah yang terbaik.


1
Tidak masalah apakah Anda membuat saus segar atau saus dimasak / direbus lambat? Mengapa?
Cascabel
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.