Mengapa kantong kertas cokelat mempercepat proses pematangan?


Saya sering melihat teknik ini disarankan sebagai cara mempercepat pematangan. Kenapa bisa begitu?

Juga, apakah ada data yang tersedia tentang seberapa cepat itu matang secara komparatif?

Jawaban:


Pematangan itu sendiri disebabkan oleh gas etilen yang dilepaskan oleh makanan, yang terperangkap oleh berbagai jenis tas.

Sejauh yang saya tahu, pada dasarnya tidak ada yang istimewa tentang kantong kertas cokelat , selain fakta bahwa itu keropos dan karenanya masih memungkinkan udara masuk dan keluar. Kantong plastik ziplock tidak memiliki ventilasi, sehingga tidak berfungsi dengan baik.


Menempatkan buah dalam kantong akan membantu mempercepat pematangan hanya untuk beberapa buah. Sebagian besar buah tidak akan masak setelah dipetik. Satu-satunya buah yang matang setelah dipetik adalah pisang, alpukat, pir, mangga, dan buah Kiwi. Kematangan buah-buahan didasarkan pada kadar gula, bukan warna, sehingga sebagian besar tomat di toko tidak memiliki rasa karena mereka dipetik hijau dan terkena gas etilena untuk menyebabkan perubahan warna. Tomat adalah apa yang dikenal sebagai "buah klimakterik" yang berarti mereka akan mengubah penampilan berdasarkan kondisi klimaks tetapi mereka tidak matang. Ya, mereka terus melunak tapi itu hanyalah proses kerusakan sel yang dikenal sebagai dekomposisi.

Beberapa buah-buahan seperti persik, plum, dll. Akan terlihat lebih manis ketika mereka duduk di meja, tetapi itu karena mereka juga kehilangan kelembaban dan sisa gula terkonsentrasi di dinding sel.

Menempatkan buah dalam kantong kertas membantu memusatkan kadar gas etilen yang membantu mendorong pematangan buah-buahan yang disebutkan di atas (pisang / alpukat, dll.). Bahkan, alpukat dan pir harus dipetik agar matang. Pir yang tertinggal di pohon hanya akan membusuk. Seperti yang disebutkan sebelumnya ... Kantong kertas coklat dulunya adalah sesuatu yang dimiliki semua orang di sekitar rumah mereka, jadi itu adalah barang umum sebelum beralih ke kantong plastik.

Pernahkah Anda memperhatikan beberapa orang menyukai paprika merah dan bukan paprika hijau? Alasannya adalah karena kematangan .


6
Jika Anda akan membuat pernyataan bahwa hanya pisang, alpukat, pir, mangga dan kiwi matang setelah dipetik, Anda harus memberikan beberapa referensi. Pengalaman sehari-hari, google cepat dan memeriksa sumber yang memiliki reputasi, dan akal sehat menunjukkan sebaliknya.
hobodave

8
@Hobodave: Referensi re: Ripening "On Food & Cooking" oleh Harold McGee, Scribner, edisi revisi 2004, Bab 7, halaman 350-353. Halaman: 353 "buah-buahan nonklimakterik seperti nanas, buah jeruk, sebagian besar beri, dan melon tidak menyimpan pati atau meningkat secara nyata setelah panen, jadi pertanyaan mereka tergantung pada seberapa jauh mereka telah matang di tanaman." "Dengan hanya beberapa pengecualian (pir, alpukat, kiwi, pisang), bahkan buah-buahan klimakterik akan jauh lebih baik jika mereka dibiarkan matang di tanaman, dari mana mereka dapat terus mengumpulkan bahan baku rasa sampai panen. "
Darin Sehnert

1
Menarik. Saya menemukan informasi yang saling bertentangan di semua tempat. musimancooking.suite101.com/article.cfm/fruit_ripening_stages memiliki daftar buah yang termasuk dalam kategori yang berbeda (memiliki referensi sendiri). Namun lancaster.unl.edu/food/ciqaa.shtml tampaknya bertentangan dengan sumber pertama dengan mengatakan buah persik dan aprikot matang. : - \
hobodave

6
Re: daftar yang menunjukkan Aprikot sebagai pemasakan .. "On Food & Cooking" edisi 2004, hal. 352 Howard McGee menawarkan bagan yang menyoroti Buah dan potensi mereka untuk perbaikan setelah panen. satu-satunya yang dia daftar untuk meningkatkan rasa manis adalah: Apel, pir, Pisang, Mangga, Kiwi tetapi dia membuat daftar orang lain sebagai peningkatan Aroma dan Kelembutan (yang lagi-lagi kelembutan adalah bagian dari kemunduran pula). Di antara mereka yang terdaftar sebagai meningkatkan aroma dan kelembutan: aprikot, persik, prem, blueberry, raspberry, blewah, melon, cherimoya, jambu biji, pepaya, markisa, alpukat, kesemek, tomat.
Darin Sehnert

1
Trik kantong kertas tidak berfungsi untuk mangga mentah yang saya miliki. Setelah beberapa hari di dalam tas, itu mengembangkan bintik-bintik hitam / hitam di mana ia mulai membusuk, dan sisa mangga masih mentah.
Pacoverflow

Rahasianya adalah buah menghasilkan etilen (hormon yang ditemukan dalam tanaman), dan etilen mendorong pematangan. Dengan menempatkan buah dalam kantong kertas, etilen mengumpulkan (daripada menyebar di dalam ruangan), meningkatkan konsentrasi di sekitar buah dan mempercepat pemasakan. About.com memiliki artikel menarik tentang pematangan etilen dan buah yang disebut Pematangan Buah dan Percobaan Etilen .


1
Bagian ini yang saya tahu. Tapi mengapa coklat? Mengapa kertas? Kenapa tidak kantong kertas putih? atau kantong plastik? atau kotak roti?
hobodave

2
Sebagai klarifikasi, kantong kertas lebih baik daripada plastik karena memungkinkan aliran udara. Info lebih lanjut di sini - state.nj.us/jerseyfresh/howtoripen.htm
Kiesa

2
Sepengetahuan saya, itu hanya tradisi. Saya telah menggunakan tas kain sebelumnya juga. Kuncinya adalah menjaga etilen di dekat buah, tetapi jangan menutupnya terlalu erat (seperti di dalam kantong plastik) agar tetap bernafas dan tidak berkeringat.
Guildencrantz

6
@hobodave: kantong kertas putih lebih cenderung dirawat untuk membuatnya halus saat disentuh (saya pikir mereka menggunakan tanah liat?), yang dapat membuatnya lebih mudah untuk membiarkan udara masuk. Selain itu, kantong kertas cokelat dulu merupakan barang yang cukup umum tersedia, sebelum sebagian besar toko kelontong beralih ke kantong plastik.
Joe

2
@ Jo - untuk mendapatkan kertas putih, kertas itu juga harus diputihkan, yang mengubah struktur seratnya
warren

Lebih penting lagi, kantong kertas cokelat memungkinkan kelembaban untuk lewat, sehingga Anda tidak mendapatkan kondensasi yang akan mempercepat pertumbuhan jamur. Biarkan saja produk di meja Anda dalam kantong plastik dan saksikan cawan petri yang fleksibel!

Putih mungkin akan bekerja jika cukup keropos.


Beberapa jenis buah matang dengan peningkatan produksi etilen dan peningkatan respirasi seluler (buah yang matang membutuhkan oksigen dan melepaskan etilen). Ini terjadi pada "buah klimakterik": Apel, pisang, melon, aprikot, dan tomat, antara lain (jeruk, anggur, dan stroberi adalah non-klimakterik - Anda dapat melakukan pencarian untuk "buah klimakterik" untuk melihat mana dan mana bukan).

Etilena yang diproduksi selama respirasi meningkatkan proses pematangan, jadi ketika kita memasukkan buah klimakterik ke dalam kantong kertas (atau plastik), "tidak ada" etilena yang dapat lepas, dengan demikian mengekspos buah ke lebih banyak dan lebih banyak etilena karena terus matang. Kantong kertas hanya membatasi oksigen yang mengalir masuk / keluar dari kantung sementara plastik pada dasarnya mencegah semua aliran oksigen. Karena buah klimakterik membutuhkan oksigen untuk respirasi, kantong plastik tertutup akan membatasi jumlah respirasi yang diizinkan oleh oksigen yang terperangkap dalam kantong plastik tertutup. Membuka kantong plastik akan memungkinkan oksigen masuk (sambil membiarkan sebagian Ethylene out) ... dalam hal ini buah akan matang lebih cepat dengan kantong plastik terbuka daripada buah yang hanya duduk di atas meja tetapi akan matang lebih lambat daripada di dalam kantong kertas karena kertas menyimpan lebih banyak etilena sambil tetap membiarkan oksigen masuk.

Jawaban singkatnya adalah bahwa kantong kertas menjaga etilena terperangkap di dalam kantong yang meningkatkan proses pematangan sementara pada saat yang sama memungkinkan sejumlah oksigen untuk masuk ke dalam kantong, memungkinkan sel-sel buah untuk bernafas dan menghasilkan lebih banyak etilena. Dengan asumsi kantong kertas cokelat sama dengan kantong kertas lainnya, maka ini juga berlaku untuk kantong kertas cokelat.


Saya belum pernah mendengar ini, tetapi pematangan biasanya dipercepat oleh berbagai bahan kimia yang berfungsi sebagai hormon tanaman. Inilah sebabnya mengapa satu apel buruk akan menyebabkan yang lain menjadi buruk - itu menandakan mereka. Jadi saya curiga itu adalah masalah melampirkan bahan kimia di udara, atau bahwa kantong kertas melepaskan bahan kimia tersebut.

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.